Il ristoratore moderno ha compreso che è molto importante questa
struttura, in quanto le nuove leggi Hccp, e i controlli sempre più
pressanti delle autorità nel settore, impongono una rivoluzione
nel modo di concepire la cucina. Il locale dovrà essere ben areato,
igenicamente sano, razionalmente ben posizionato e strutturato. Un attento
ristoratore-albergatore dovrà quindi verificare quanto segue: posizione
dei locali e loro dimensionamento; esistenza di adeguati scarichi,
condotte sufficienti di acqua, gas, ecc; strutturazione dello spazio in
base ai lavori che si dovranno svolgere; scelta delle apparecchiature più
idonee per gli impieghi della struttura. I locali di cucina dovranno
anche essere facilmente accessibili; celle e frigoriferi devono essere
il più vicino alla zona di cottura, per evitare inutili perdite
di tempo; è altresì importante che la zona di cucina sia
in posizione centrale rispetto alla sala per evitare lunghi percorsi ai
camerieri ed ai clienti, in modo particolare per il caso di distribuzione
self-service.
Il dimensionamento dei locali dipende da molti fattori: numero di persone,
tipo di menù, tipo e frequenza degli approvvigionamenti. Una prerogativa
molto importante dovrà essere il rapporto costante che deve esistere
tra la sala ristorante e i locali cucina. Tale rapporto dovrà oscillare
tra 1:1 e 1:0,8; ossia per 100 mq di sala si dovranno avere da 80 a 100mq
per la cucina e la dispensa. Qualcuno potrà obiettare che queste
misure siano troppo esagerate, se paragonate a quelle di molte cucine nostrane
esistenti, ma oggi chi apre un locale nuovo dovrà tenere conto anche
delle misure sopraindicate. Lo spazio in sala per ogni singolo cliente
dovrebbe essere compreso tra 1 e 2,5 mq; però potrebbe variare
in funzione del tipo di ristorazione scelto. Di conseguenza, sarebbe necessario
tenere conto anche del tipo di menù scelto, perché nel caso
in cui la lista fosse semplice, richiederebbe minimi spazi; una lista invece
molto ricca ed elaborata, richiederebbe degli spazi più ampi sia
in fase di preparazione, che in lavorazione.
