Sformato di ortaggi diversi:
Ingredienti: ortaggio ridotto in purea 700 gr, salsa besciamella 3 dl, burro 150 gr, uova 4, parmigiano grattato 40 gr, noce moscata, sale e pepe.
Gli sformati di ortaggi, e in particolare quelli di spinaci, cardi, carciofi, carote, zucchine ed altri, hanno un identico sistema di base per la loro preparazione. Detti ortaggi, dopo essere stati cotti, tritati o passati al setaccio, insaporiti con 100 gr di burro , vanno addizionati con salsa besciamella un pò sostenuta, con le uova sbattute e il parmigiano grattugiato, nelle proporzioni su indicate, amalgamando bene il tutto e insaporendo col sale e il pepe necessari e poca noce moscata. Con questo composto si riempiono stampi a charlotte, o meglio quelli col buco in mezzo, bene imburrati ed infarinati, mettendoli a cuocere a bagno-maria coperti nel forno moderato per circa 45 minuti. Gli sformati saranno cotti quando tendono a gonfiare e quando, introdotto uno stecco internamente, risulterà asciutto. Tolti gli sformati dal bagno-maria, si faranno riposare per almeno 10 minuti prima di sformarli su un piatto di servizio. A parte si potrà servire una salsiera di ottimo sugo di carne.

Sformato di carni diverse, pollame, selvaggina e pesci.
Ingredienti: purea di uno degli elementi sopra citati per 400 gr, salsa besciamella 2, 5 dl, burro 150 gr, cipolla tritata 1, rossi 4, bianchi montati a neve 4, groviera grattugiato 40 gr, noce moscata, sale pepe.
Pestare e passare al setaccio l elemento principale, già cotto in precedenza, unirvi la cipolla tritata fine, lasciata leggermente imbiondire con poco burro, la besciamella piuttosto sostenuta, il groviera grattugiato. il sale e pepe e poca noce moscata. Incorporare nel composto uno alla volta, prima i 4 rossi, poi i bianchi montati a neve amalgamando il tutto delicatamente. Per la cottura procedere come per gli sformato di legumi.

Soufflé:

Soufflé al formaggio:
Ingredienti: salsa besciamella 4 dl, rossi 6, bianchi montati 6, groviera 100 gr, parmigiano grattugiato 80 gr, noce moscata, sale.
Far freddare la besciamella preparata alquanto sostenuta. Incorporare, uno alla volta i rossi, il groviera a dadolini e il parmigiano grattugiato. Aggiungere poca noce moscata e il sale necessario, montare i bianchi, e mischiare con precauzione, amalgamando il composto. Imburrare ed infarinare un timballo di porcellana per soufflé di giusta grandezza, versare il composto, riempiendo sino a 3/4  del suo volume, decorare la superficie con dettagli vari di groviera e cuocere al forno moderato per circa 20 minuti, in modo che il calore penetri progressivamente dentro il soufflé. Servire non appena il soufflé è al punto giusto di cottura su un piatto di portata.

Soufflé al prosciutto:
Ingredienti: prosciutto cotto magro 300 gr, salsa besciamella 4 dl,, parmigiano 50 gr, rossi 6, bianchi montati 8, poca noce moscata, poco pepe rosso, colorante neutro.
Passare il prosciutto cotto magro al tritacarne finissimo, unire al passato la salsa besciamella fredda un Po sostenuta e non molto salata e ripassare il tutto al setaccio di crine. Aggiungere al composto il parmigiano grattugiato, il pepe rosso e la noce moscata, ravvivare il colore con una punta di colorante neutro e incorporare uno alla volta i rossi. Montare a neve i bianchi, e mischiare con precauzione, amalgamando il composto. Imburrare ed infarinare un timballo di porcellana per soufflé di giusta grandezza, versarvi il composto, riempiendo sino a 3/4 del suo volume e cuocere al forno moderato come gli altri soufflé.

Soufflé al riso:
Ingredienti: riso 250 gr, latte 6 dl, burro 70 gr, fecola 20 gr, parmigiano 50 gr, rossi 6, bianchi 8, sale, noce moscata.
Sbianchire per 5 minuti in acqua bollente salata il riso, sgocciolandolo e versare nel latte in ebollizione, unire il burro, il sale necessario, poca noce moscata e completare la cottura. Ritirare dal fuoco aggiungere la fecola diluita con qualche goccia di acqua e il parmigiano grattato. Lasciar raffreddare il riso ed incorporarvi, uno alla volta i rossi. Montare a neve i bianchi ed incorporarli al composto. Per la cottura procedere come per gli altri soufflé.

Soufflé al salmone:
Ingredienti: salmone affumicato 300 gr, salsa besciamella 4 dl, dadolata di salmone e code di gamberetti 80 gr, rossi 6, bianchi 8, pepe rosso, carminio, noce moscata, panna liquida 2 cucchiai, burro per imburrare il recipiente.
Passare il salmone affumicato al tritacarne finissimo, unire al passato la salsa besciamella fredda un pò sostenuta senza sale e ripassare di nuovo al setaccio di crine. Incorporare uno alla volta, i rossi, qualche cucchiaio di panna liquida, una punta di pepe rosso, la dadolata di carne di salmone e di code di gamberi e ravvivare il colore con una traccia di colorante naturale neutro (carminio). Montare i bianchi a neve ed incorporarli al composto con molta precauzione. Per la cottura procedere come per gli altri soufflé.

Soufflé di patate:
Ingredienti: patate 700 gr, burro 80 gr, panna liquida un bicchiere, parmigiano grattugiato 50 gr, rossi 6, bianchi 8, sale, noce moscata.
Passare al setaccio le patate lessate, come per la purea, unirvi 2/3 del burro e la panna liquida, in modo da ottenere un composto di giusta densità. Aggiustare di sale e noce moscata e incorporare, lontano dal fuoco, i rossi, il parmigiano e i bianchi montati a neve, con precauzione. Cuocere come gli altri soufflé.

a.b..-.-.-.-.--.-.-.15/4/2000.-.-.--.-