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| Terminologia di Cucina: |
| Abragiare o Stracottare
(Braiser) |
sistema di cottura particolare adatto per le carni di bue. I pezzi vengono lardellati, marinati, rosolati con fondo di legumi, spezie, erbe aromatiche, bagnati con vino, poco pomodoro, fondo bruno comune e lasciati cuocere lentamente nel forno o in brasiera |
| Abbassare
(Abaisser) |
stendere e appiattire qualsiasi impasto come pasta con uova, pasta sfogliata, pasta frolla, ecc, col matterello sopra un tavolo spolverato di farina |
| Accosciare
(Trousser) |
introdurre le cosce di qualsiasi capo di polleria nel corpo stesso o affiancate al corpo, perché non sformino durante la cottura |
| Addossare
(Foncer) |
rivestire l interno di uno stampo o altro con una pasta, una farcia o fette di lardo. |
| Affogare
(Pocher) |
sistema di cuocere i pesci in poco liquido, la cui temperatura non sorpassi i 95 gradi. Con lo stesso termine viene chiamato il pollame cotto con brodo o fondo bianco sufficiente a ricoprirlo. Si chiamano pure affogate le uova fatte cadere in acqua acidula in ebollizione e lasciate cuocere per pochi minuti |
| Affumicare
(Fumer) |
essiccazione esterna delle vivande |
| Amalgamare
(Mélanger) |
unire mescolando più sostanze sino a formare un composto omogeneo |
| Apparecchio
(Appareil) |
si dice apparecchio tutto l insieme di sostanze che sono servite a preparare inizialmente determinate vivande come: crocchette, soffiati, creme, gelati, ecc. |
| Appiattire
(Battre) |
allargare battendo con il batticarne una fetta di carne cruda |
| Arrostire
(Ròtir) |
cuocere al forno o allo spiedo, carni, pollame, o pesci, a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, in modo che la cottura avvenga contemporaneamente alla rosolatura. |
| Aromatizzare
(Aromatiser) |
donare alle vivande, prima o durante la loro cottura, un particolare sapore, impiegando erbe aromatiche e legumi vari. |
| Bagnare
(Mouiller) |
aggiungere acqua, brodo, vino, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura. |
| Bagno-Maria
(Bain-marie) |
cuocere a bagno-maria significa mettere degli stampi o delle casseruole contenenti soffiati, flans, sformati, creme caramellate, in un recipiente piuttosto largo, riempito a metà di acqua caldissima che però non raggiunge il punto di ebollizione. Chiamasi bagno-maria un recipiente, contenente acqua bollente, tenuto sopra la macchina di cucina che serve a mantenere in caldo, prima di utilizzare, minestre, salse, legumi, ecc. |
| Bardare
(Barder) |
ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta. |
| Baron d agneau | sella di agnello con i due cosciotti arrostiti in un sol pezzo (specialità della cucina francese) |
| Bleu
(Cuire au) |
sistema di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come: trotelle, carpioni, anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nella cucina e al momento della cottura dovranno essere ancora vivi. |
| Bollire
(Bouillir) |
lessare in grande quantità di liquido qualsiasi genere di vivande. |
| Brunoise | piccola dadolata di legumi ed erbaggi usata per guarnizioni diverse |
| Cartoccio
(Papillote) |
preparazione per pesci, carni, avvolti in un foglio di carta oleata o argentata, tra fette di prosciutto e fungata, oppure senza, e verranno passati al forno fino al rigonfiamento dello stesso. |
| Chiarificare
(Clarifier) |
depurare mediante carne trita e bianchi di uovo ristretti o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati. |
| Colorire al Forno
(Pincer) |
è il colore dorato che acquista una vivanda messa al forno con grassi. |
| Cospargere
(Saupoudrer) |
far cadere a pioggia su vivande in preparazione o già cotte, parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato e condimenti vari. |
| Court-bouillon | è un brodo con aceto o vino bianco, leggermente acidulato, salato, guarnito con mazzetto di legumi, erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare pesci di piccola e media grandezza, nonché trance di pesci grossi. |
| Condire
(Assaissonner) |
insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, aromi, al fine di rendere più piacevole il sapore delle vivande stesse. |
| Correggere
(Corriger) |
modificare un sapore con aggiunta di un altra sostanza.
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| Cuocere in casseruola
(Cuire en casserole) |
cuocere in speciali recipienti di pirofila con coperchio pollame o
cacciagione.
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| Cuocere alla griglia
(Griller) |
cuocere carni pollame e pesce debitamente oliati, ponendoli sulla griglia ardente alimentata con carbone di legna o elettrico. |
| Crogiolare
(Mijoter) |
cuocere a fuoco lento una vivanda |
| Dadolata
(Salpicon) |
sostanze diverse come: pesci, carni, legumi, frutta, tagliate in piccoli dadi regolari per lo più legati con una salsa e usati come guarnizione. |
| Dar Corpo
(Corser) |
aumentare la consistenza, e quindi il sapore di salse o sughi, con aggiunta di essenze di carne, droghe o altre sostanze. |
| Decantare
(Décanter) |
versare dolcemente in altro recipiente un liquido per depurarlo da materie o scorie eventualmente depositate sul fondo, che potrebbero intorbidirlo. |
| Dissalare
(Dessaler) |
eliminare il sale da pesci o da carni conservate in salamoia, tenendoli in acqua corrente. |
| Dorare
(Dorer) |
spennellare con uovo sbattuto pezzi di pasticceria o di altre preparazioni
prima della cottura in forno, oppure far prendere un bel colore biondo
oro, friggendo in olio o burro carni, frattaglie, legumi e pesci
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| Ebollizione
(Ebullition) |
far prendere ebollizione a un liquido per iniziare una cottura.
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| Erbe fini
(Fines herbes) |
miscelazione di prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca, tritati finemente. |
| Farcia
(Farce) |
composto formato con alimenti diversi tritati e mescolati con condimenti vari, e con aggiunta di uova, panata oppure di panna. |
| Farcire
(Farcir) |
introdurre la farcia o il ripieno in un pezzo di carne, in un volatile,
in un pesce o in un legume.
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| Foderare
(Chemiser) |
rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia o di pasta, per modellare timballi o pates. Questa operazione è detta anche "addossare". |
| Fondi
(Fonds) |
preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di elementi nutritivi e aromatici, dalle quali traggono la loro origine le grandi salse madri o di base. |
| Fondi di cottura
(Fonds de cuisson) |
ciò che le carni, col grasso di accompagnamento, lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura. |
| Fontana
(Fontaine) |
termine per designare la corona di farina che si mette sul marmo o sulla spianarola per iniziare la lavorazione di un impasto. |
| Friggere
(Frire) |
cuocere alimenti diversi in abbondante olio o grasso bollenti rendendoli
croccanti e dorati.
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| Frollare
(Mortifier) |
si riferisce al tempo necessario (non meno di 4 giorni) che le carni macellate devono rimanere in frigorifero, prima del loro impiego, allo scopo di intenerirle. |
| Giuliana
(Julienne) |
modo di tagliare sostanze come carni, pollame, funghi, prosciutto, lingua, tartufi, ortaggi, ecc, in modo che assomigliano a corti vermicellini. |
| Gratinare
(Gratiner) |
rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda, con una azione di calore del forno o della salamandra. |
| Gratellare
(Griller) |
cuocere alla griglia carni, pesci, pollame o altro. |
| Glassare
(Glacer) |
sistema di cottura delle carni da macello, del pollame o di alcuni legumi. Si dice pure glassare il sottoporre al calore del forno o della salamandra pesci già cotti per renderli più lucidi. Infine glassare per ricoprire torte e pasticcini con fondenti diversi. |
| Imbrigliare
(Brider) |
legare con spago, per mezzo di un ago da cucina, o con altro mezzo, le ali e le coscie di un volatile, affinchè non si deformi durante la cottura. |
| Impanare
(Paner) |
passare le carni, pesci, crocchette o altro nella mollica di pane fresca o rafferma grattuggiata, dopo averli immersi in uovo sbattuto. |
| Incidere
(Inciser) |
praticare piccoli tagli su carni e su pesci per abbreviare la cottura. |
| Incorporare
(Incorporer) |
unire ad un apparecchio o a un composto un altro elemento amalgamandolo. |
| Infiammare
(Enflammer) |
bagnare una preparazione con brandy o con un altro liquore riscaldato e dargli fuoco sino alla naturale estinzione o quasi della fiamma. |
| Infusione
(Infusion) |
immergere carni o pesci in un liquido preparato con vini, legumi, erbe aromatiche, spezie e altro. |
| Lardellare
(Larder) |
steccare o infiggere filetti di lardo più o meno grossi dentro delle carni, usando aghi speciali da cucina detti lardatoi. |
| Legare
(Lier) |
portare a densità voluta salse, creme o altro, dando loro finezza e lucentezza, con elementi vari di legamento come: burro maneggiato, farina, fecola, panna liquida, tuorli di uova. |
| Lievitare
(Fair lever la pate) |
rendere gonfia una pasta con lievito di grano o di birra, al fine di poterla avere dopo la cottura tenera e leggera. |
| Lustrare
(Lustrer) |
cospargere un velo di gelatina su preparazioni fredde (filetti di pollame o di pesce, tartine o tortelline ripiene per antipasti). |
| Macerare
(Macerer) |
porre in recipienti di porcellana, carni, pesci, legumi, con vini diversi, erbe aromatiche e spezie, lasciandoli macerare per qualche tempo. |
| Mantecare
(Manier) |
lavorare una vivanda, incorporarvi anche altri alimenti, finchè acquisti una morbidezza pari ad una pomata. Si dice anche mantecare un risotto o mantecare un gelato. |
| Mascherare
(Enrober ou masquer) |
ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina o di altra sostanza legata la vivanda voluta. |
| Mazzetto guarnito
(Bouquet Garni) |
può essere semplice o composto. Quello semplice è formato di pochi gambi di prezzemolo, timo e lauro oppure di altra erba aromatica; quello composto, oltre alle varie erbe aromatiche, può contenere sedano, carote, cipolla e aglio. |
| Mirepoix | dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto o pancetta, stufati nel burro. Serve come fondo a diverse preparazioni di carni. |
| Mescolare
(Melanger) |
girare con un mestolo o una spatola una minestra, una salsa, un apparecchio o qualsiasi altra preparazione culinaria. |
| Montare
(Monter) |
sbattere con una frusta una salsa uno zabaglione, della panna, o altri apparecchi. |
| Passare
(Passer) |
termine dai molti significati. Si dice passare al burro o all olio carni o legumi vari. Si dice passare al setaccio una vivanda per renderla più minuta e raffinata. Si dice passare alla stamigna o al cornetto cinese per filtrare sughi, salse, creme e brodi. Si dice passare in uovo carni, pesci, e legumi destinati ad essere impanati. |
| Parare
(Parer) |
dare una bella forma ai tagli di carne, eliminando le parti grasse e nervose. |
| Pestare
(Piler) |
pestare nel mortaio di pietra, carni, pollame, pesci, ed altre sostanze
per ridurle in poltiglia.
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| Rapprendere
(Saisir) |
far colorire immediatamente in olio, nel burro o in un altro grasso bollente, carni o altre vivande, prima della loro cottura. |
| Ridurre
(Reduire) |
condensare per evaporizzazione brodi o salse fino alla consistenza voluta. |
| Rinfrescare
(Refroidir) |
immergere in acqua fredda vivande di ogni genere, dopo averle sbianchite o bollite. |
| Rinvenire
(Revenir) |
passare sul fuoco perchè prendano colore-con burro o con altro condimento- carni o legumi, ma senza completarne la cottura. |
| Rosolare
(Rissoler) |
far colorire a inizio di cottura con grasso, a fuoco vivo o a fuoco lento, carni diverse e pollame, per poi continuare la cottura. Si dice anche "rinvenire". |
| Salmistrare
(Salmisier) |
salatura delle carni di bue e di maiale, ottenuta sottoponendo le carni stesse a un bagno di sale e salnitro (salamoia), con aggiunta di erbe aromatiche, legumi e spezie, per un tempo che va dai 10-12 giorni per le lingue di bue, ai 30-45 giorni per i prosciutti. |
| Sbianchire
(Blanchir) |
bollire per qualche minuto senza completare la cottura carni varie, testina e piedini di vitella, interiora di pollame, animelle, legumi, ortaggi, frutta e altro. |
| Schiumare
(Depouiller) |
eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte le impurità che affiorano in superficie da un brodo o da una salsa in ebollizione |
| Sgorgare
(Degorger) |
lasciare in acqua corrente frattaglie diverse per liberarle dalle aderenze sanguigne. |
| Sobbollire
(Mijoter) |
cottura appena percettibile di una sostanza , tenuta lontana dal fuoco vivo. |
| Sgrassare
(Degraisser) |
eliminare il grasso superfluo durante la lavorazione delle carni, oppure eliminare il grasso che è affiorato in superficie da liquidi caldi e freddi. |
| Sgocciolare
(Egoutter) |
far colare attraverso un colapasta o un altro utensile, il liquido di cottura di sostanze varie. |
| Tornire
(Tourner) |
dare una particolare forma con un coltellino a legumi vari, patate, funghi. |
| Travasare
(Transvaser) |
passare il liquido da un recipiente a un altro. |
| Trinciare
(Trancher) |
tagliare carni o vivande diverse a fette o in pezzi. |
| Tritare
(Hacher) |
passare attraverso il tritatutto vivande di ogni genere, oppure tritarle sul tagliare per mezzo di un coltello. |
| Velare
(Napper) |
coprire la superficie di una vivanda con uno strato di salsa, oppure la superficie di un dolce con zucchero a velo. |
| Vuotare
(Vider) |
togliere le interiora al pollame e ai pesci. |
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