2 aragoste vive del peso di circa 1 kg, ciascuna, 1/2 lt di gelatina, 12 piccoli pomodori, 12 piccoli fondi di carciofo, 1/2 lt di insalata russa ben condita, tartufo, 4 uova sode, cuori di lattuga, 1/2 lt di salsa maionese.

Accoppiare, dalla parte ventrale, due aragoste vive della stessa grossezza legandole solidamente, obbligandole così a tenere la coda distesa. Cuocerle bollite come d abitudine e lasciarle poi raffreddare. Incidere la membrana sotto la coda di ciascuna con delle forbici robuste, rasentando l orlo del carapace e asportare così la carne della coda con precauzione senza romperla e il sacchettino di sabbia che si getterà via. Dividere ogni coda in tante scaloppe o medaglioni regolari, ricoprirli di gelatina semi solida, decorarle al centro con una bella fetta di tartufo nero e lucidare a più riprese con gelatina di pesce o di crostacei semi solida. Fissare i due carapaci, viso a viso, su di un tampone di pane a forma di cuneo, posandolo al centro di una grande piatto da pesce ricoperto di gelatina già solidificata, in modo che le aragoste, una volta piazzate sopra il pane, vengano a trovarsi per metà in piedi. Piazzare sul dorso delle code le scaloppe, partendo dalla testa, rapportandole per grandezza e facendole leggermente sormontare. Per mezzo di un sacchetto di tela con bocchetta liscia e stretta, formare su ciascuna scaloppa di aragosta un cordoncino di gelatina tritata. Contornare le aragoste con piccoli pomodorini svuotati e fondi di carciofi riempiti di insalata russa e lucidati con gelatina semi solida, uova sode tagliate a spicchi e piccoli cuori di lattuga, intercalando i quattro elementi. Bordare il piatto con crostini di gelatina, lustrare anche i carapaci e il dorso delle code delle aragoste con gelatina e servire a parte della salsa maionese. Il tampone si può mascherare con carta stagnola o con foglie di lattuga romana.