Piccola Marmitta (Petite Marmite)
Ingredienti: punte di culaccio di manzo 500 gr, gallinella o pollo 1, osso con midollo, carote sedano porri rape 400 gr, cavolo 200 gr, crostini di pane, 1 cipolla con chiodo di garofano, frattaglie di pollo, sale necessario, mazzolino di prezzemolo e cerfoglio, 4 lt di acqua.
In un recipiente di terraglia, da presentare in tavola, mettere a bollire la punta di culaccio, l osso col midollo, le frattaglie di pollo (alette e colli) e una cipolla piccata con un chiodo di garofano, salando pochissimo in quanto il liquido si dovrà ridurre quasi della metà. A metà cottura unire la gallinella giovane o il pollo adulto, il mazzolino e lasciar bollire lentamente, schiumando con molta attenzione per 20 minuti. A questo punto aggiungere le carote, il sedano, i porri e le rape tagliate a grossi bastoncini; 15 minuti prima di ritirare il recipiente dal fuoco unire il cavolo tagliato in rettangoli, previamente sbianchito. A cottura ultimata ritirare la carne, il volatile, l osso col midollo, le frattaglie, la cipolla piccata col chiodo di garofano e il mazzolino. La carne e il volatile disossato saranno tagliati a pezzi riunendoli alla zuppa, il midollo sarà tagliato a fettine e queste saranno poste sopra dei crostini di pane tagliati a dischi piccoli, tostati e serviti a parte.

Zuppe di Cipolle: (Soupe a l Oignon)
Ingredienti: cipolle 400 gr, burro 100 gr, farina 40 gr , brodo 2 lt, parmigiano grattugiato 50 gr, fettine di groviera 100 gr, fette di pane fritte nel burro.
Far imbiondire lentamente nel burro le cipolle affettate con il taglialegumi, unire la farina e lasciar cuocere dolcemente per qualche minuto. Bagnare con il brodo e lasciar bollire per circa 15 minuti. Adagiare in un recipiente di pirofila adatto le fette di pane fritte nel burro ( 2 a persona), versare sopra la zuppa, aspettare un istante, cospargerla di parmigiano grattugiato, coprire la superficie di fettine di groviera e far gratinare in salamandra.

Zuppa di coda di bue (ox-tail-soup)
Ingredienti: coda di bue 1 kg, ossa di vitello kg 1,5, magro di bue tritato gr 400, sedano cipolle e porri gr 400, bianchi uova 2, acqua lt 3, infuso al madera aromatizzato con maggiorana, salvia, rosmarino, basilico, lauro e poco pepe in grana, printaniera composta di sedano, carote, e rape gr 200, sale necessario.
Far leggermente rosolare al forno, con poco grasso di rognata le ossa di vitello sminuzzate e i 400 gr di legumi tagliati a pezzi. Sgocciolarli bene dal grasso, metterli in una pentola con i 3 lt di acqua fredda, aggiungere la coda di bue tagliata a rondelle, sbianchita e leggermente rosolata al forno, involta in un tovagliolo, stretta con un giro di spago. Mettere il sale necessario, portare il recipiente in ebollizione, sgrassando e schiumando di tanto in tanto il brodo durante la cottura da effettuare a fuoco lento. Cotta la coda ( 2 ore circa), ritirarla dal brodo e conservarla in caldo immersa in un ristretto comune. In una altra casseruola con il magro di bue tritato e i bianchi , chiarificare il brodo ottenuto, procedendo come per il ristretto. Passare attraverso un tovagliolo bagnato e strizzato, aggiungere l infuso al madera, la coda di bue tagliata a rotelle e la printaniera di legumi affogati nel brodo.
 
 

Ulteriori Zuppe e Creme Cliccare qui

a.b.12/4/2000-.-.