Zuppe Estere |
Piccola Marmitta (Petite Marmite)
Ingredienti: punte di culaccio di manzo 500 gr, gallinella o pollo
1, osso con midollo, carote sedano porri rape 400 gr, cavolo 200 gr, crostini
di pane, 1 cipolla con chiodo di garofano, frattaglie di pollo, sale necessario,
mazzolino di prezzemolo e cerfoglio, 4 lt di acqua.
In un recipiente di terraglia, da presentare in tavola, mettere a bollire
la punta di culaccio, l osso col midollo, le frattaglie di pollo (alette
e colli) e una cipolla piccata con un chiodo di garofano, salando pochissimo
in quanto il liquido si dovrà ridurre quasi della metà. A
metà cottura unire la gallinella giovane o il pollo adulto, il mazzolino
e lasciar bollire lentamente, schiumando con molta attenzione per 20 minuti.
A questo punto aggiungere le carote, il sedano, i porri e le rape tagliate
a grossi bastoncini; 15 minuti prima di ritirare il recipiente dal fuoco
unire il cavolo tagliato in rettangoli, previamente sbianchito. A cottura
ultimata ritirare la carne, il volatile, l osso col midollo, le frattaglie,
la cipolla piccata col chiodo di garofano e il mazzolino. La carne e il
volatile disossato saranno tagliati a pezzi riunendoli alla zuppa, il midollo
sarà tagliato a fettine e queste saranno poste sopra dei crostini
di pane tagliati a dischi piccoli, tostati e serviti a parte.
Zuppe di Cipolle: (Soupe a l Oignon)
Ingredienti: cipolle 400 gr, burro 100 gr, farina 40 gr , brodo 2 lt,
parmigiano grattugiato 50 gr, fettine di groviera 100 gr, fette di pane
fritte nel burro.
Far imbiondire lentamente nel burro le cipolle affettate con il taglialegumi,
unire la farina e lasciar cuocere dolcemente per qualche minuto. Bagnare
con il brodo e lasciar bollire per circa 15 minuti. Adagiare in un recipiente
di pirofila adatto le fette di pane fritte nel burro ( 2 a persona), versare
sopra la zuppa, aspettare un istante, cospargerla di parmigiano grattugiato,
coprire la superficie di fettine di groviera e far gratinare in salamandra.
Zuppa di coda di bue (ox-tail-soup)
Ingredienti: coda di bue 1 kg, ossa di vitello kg 1,5, magro di bue
tritato gr 400, sedano cipolle e porri gr 400, bianchi uova 2, acqua lt
3, infuso al madera aromatizzato con maggiorana, salvia, rosmarino, basilico,
lauro e poco pepe in grana, printaniera composta di sedano, carote, e rape
gr 200, sale necessario.
Far leggermente rosolare al forno, con poco grasso di rognata le ossa
di vitello sminuzzate e i 400 gr di legumi tagliati a pezzi. Sgocciolarli
bene dal grasso, metterli in una pentola con i 3 lt di acqua fredda, aggiungere
la coda di bue tagliata a rondelle, sbianchita e leggermente rosolata al
forno, involta in un tovagliolo, stretta con un giro di spago. Mettere
il sale necessario, portare il recipiente in ebollizione, sgrassando e
schiumando di tanto in tanto il brodo durante la cottura da effettuare
a fuoco lento. Cotta la coda ( 2 ore circa), ritirarla dal brodo e conservarla
in caldo immersa in un ristretto comune. In una altra casseruola con il
magro di bue tritato e i bianchi , chiarificare il brodo ottenuto, procedendo
come per il ristretto. Passare attraverso un tovagliolo bagnato e strizzato,
aggiungere l infuso al madera, la coda di bue tagliata a rotelle e la printaniera
di legumi affogati nel brodo.
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a.b.12/4/2000-.-.