Un trattatello medioevale salernitano sull'alimentazione: il De flore dietarum
a cura di Piero Cantalupo
II - TRADUZIONE
(Criteri di edizione: nella traduzione, in cui la scorrevolezza è stata sacrificata alla massima aderenza al testo medioevale, sono evidenziati in corsivo i termini che non hanno nessun possibile o adeguato corrispettivo nella nostra lingua.)
I quattro umori
1) - Il corpo umano è composto da quattro umori, s'intende dal sangue, dalla bile gialla, dalla bile nera assieme al flemma. Il sangue predomina nel lato destro sotto il fegato, la bile gialla nello stesso posto, la bile nera altresì nel lato sinistro, naturalmente nella milza. Una parte poi del flemma è nella testa, un'altra nella vescica, un'altra nel cuore. Il sangue è ardente, umido, dolce, la bile gialla amara, verde, infuocata, asciutta, la bile nera aspra, fredda ed asciutta, il flemma insipido, freddo ed umido.
Il sangue si sviluppa in un solo periodo, cioè in primavera, dall'8 delle idi di febbraio fino al 4 delle idi di maggio. La bile gialla in estate, cioè dall'8 delle idi di maggio fino all'8 delle idi di agosto. La bile nera in autunno, cioè dall'8 delle idi di agosto fino al 4 delle idi di novembre. Il flemma in verità in inverno, cioè dall'8 delle idi di novembre fino all'8 delle idi di febbraio. Il sangue predomina dalla nona ora della notte fino alla terza del giorno, la bile gialla dalla terza ora del giorno fino alla nona del giorno, la bile nera dalla nona ora del giorno fino alla terza di notte, il flemma dalla terza ora della notte fino alla nona della notte.
Il sangue traspira attraverso le narici, la bile gialla per le orecchie, la bile nera per gli occhi, il flemma per la bocca.
2) - Il flemma prevale insieme al sangue nei fanciulli fino a 15 anni, poi la bile gialla fino a 28 anni; da quel momento la bile nera fino ai 42 con la massima parte del sangue. Da qui fino all'estrema età predomina, come nei fanciulli, il flemma.
3) - Il sangue rende l'uomo di buona indole, semplice, modesto, attraente, gioviale, alto e pieno.
4) - La bile gialla rende l'uomo collerico, ingegnoso, acuto, incostante, audace, magro, mangiatore fortissimo e dalla rapida digestione.
5) - La bile nera rende l'uomo scaltro, collerico, avaro, timido, triste, invidioso.
6) - Il flemma rende l'uomo misurato ma pigro, pensieroso, poco audace, con i capelli bianchi in testa.
7) - Bisogna sapere che ogni volta che qualcuno dei sopraddetti umori sarà prevalso sugli altri, qualora non ci fosse il rapido soccorso del medico (potrebbe) insorgere una non lieve discrasia o malattia, ma se vi è qualche medico esperto e diligente può opportunamente venire in aiuto del malato.
Infatti se la malattia sarà stata originata dal sangue, che è dolce, caldo ed umido, venga curata mediante sostanze amare, fredde ed asciutte.
Se dalla bile gialla, che è amara, infuocata ed asciutta, va curata con sostanze dolci, fredde ed umide.
Se dalla bile nera, che è fredda, aspra ed asciutta, va guarita con sostanze calde, umide e dolci.
Se dal flemma, che è freddo ed umido, verrà guarita con sostanze calde ed asciutte.
Poiché se il medico sarà stato negligente ed inesperto la malattia sarà lunga e si protrarrà fin tanto che quell'umore non trapassi il suo (proprio) tempo ed un altro umore si sovrapponga e venga estromesso l'umore da cui sarà stata originata la malattia.
Pertanto bisogna trattare di cibi e bevande, quali sono caldi e quali freddi, quali umidi e quali asciutti, e di alcuni altri che sono necessari a conservare l'aggregazione dei sopraddetti umori, in primo luogo del frumento.
8) - [Il frumento]
Il frumento è il più pregevole ed il più equilibrato di tutti i cereali, infatti è caldo in primo grado, moderato fra umido ed asciutto, tuttavia sembra avere una distinta qualità naturale.
Vi sono appunto distinti generi di frumento: l'uno è fitto, pesante e difficile a rompersi, esternamente di color zafferano, all'interno senz'altro bianco, delicato e lucido di superficie, l'altro è rado e leggero, facile a rompersi, bianchissimo nelle parti interne, dalla superficie ruvida. La farina ed il midollo del primo per la sua consistenza supera la buccia e la crusca. Questo è migliore per far semola che farina, il suo nutrimento è superiore, la sua espulsione lenta, la digestione dura e disordinata, vale di più al ristoro delle membra ed a dar forze che alla salvaguardia della salute. Infatti per il ristoro delle membra è necessario un cibo duro a digerirsi e più rapido ad eliminarsi. Un cereale che è leggero e facile a rompersi sovrabbonda in crusca, buccia e midollo; per questo motivo è meno adatto al nutrimento del corpo, facile all'eliminazione. Pertanto è di maggiore efficacia per la tutela della salute che per il ristoro delle membra.
Il frumento altresì nasce l'uno in una terra densa, grassa e corruttibile poiché è più grasso e di maggior peso e si mostra più nutriente, l'altro in una terra magra ed arida poiché si presenta di peso più leggero e più secco e nutre meno. L'altro nasce in una regione calda ed asciutta ed è meno umido; l'altro in una fredda ed umida ed è maggiormente umido; l'altro in una fredda ed asciutta ed è pesante, ha moltissimo midollo, si digerisce rapidamente e nutre perfettamente.
Parimenti il frumento nasce in un periodo temperato, ma sopraggiungendo piogge abbondanti venga inumidito. Oppure esso è troppo vecchio e rapidamente si essicca.
Anche il frumento (è) o troppo nuovo in ragione dell'umidità o troppo vecchio in ragione dell'aridità; l'arido per vecchiezza viene rifiutato, ma il mediocre venga accettato per la sua moderazione.
9) - Il grano pestato e la semola, qualora vengano cotti con il latte, generano sangue apprezzabile e nutrono bene, né tuttavia è bene servirsene.
10) - La farina secondo la qualità naturale assume morbidezza. Infatti macinata perfettamente nutre bene e si digerisce rapidamente, non macinata appunto alla perfezione non nutre bene né si digerisce facilmente. Quella che è vicina alla morbidezza si riscalda troppo e costipa, quella che ne è lontana (agisce) al contrario, quella che è nel mezzo è pregevole e buona.
Il brodo fatto con farina è un purgante del petto e del polmone e lenisce la loro irritazione.
11) - Il decotto fatto con farina di frumento è adatto alla tosse ed al flusso del sangue; la crusca contiene calore, lava, purifica e scioglie.
12) - Il pane è più caldo del frumento da cui deriva, a causa della morbidezza e della cottura. Di esso sappiamo che vi sono tre forme, una grande s'intende, una media ed una piccola. La grande ha più mollica, la scorza più dura, scorza che nutre poco, dissecca e costipa. La mollica è densa, viscosa e dilatante1. Il fuoco perfora le parti interne del pane piccolo e sottile ed asciuga l'umidità della mollica. Donde Ippocrate (afferma che) il pane piccolo ed esile contiene poca mollica e poco nutrimento, la sua espulsione (è) lenta, costipa il ventre.
Il pane di forma intermedia, cotto misuratamente con condimento di sale e lievito, qualora venga fatto con farina bianchissima dei sopraddetti cereali, osservato il giusto equilibrio di morbidezza e di cottura, è ottimo per i (temperamenti) sani e moderati.
Il pane grande giova agli asciutti (di temperamento), il piccolo ed esile agli umidi; il secondo (tipo di) pane nutre di meno e si digerisce più in fretta.
Il pane azzimo nutre eccessivamente e si digerisce lentamente, tuttavia giova molto a quelli che faticano.
13) - Il lievito
Il lievito, regolato da diverse proprietà, è scarso di calore e freddo, per cui ha una fine capacità di estrarre gli umori dalle parti interne del corpo.
14) - Le zeppole
Le zeppole di farina di frumento costituiscono un cibo grossolano per la viscosità dell'olio e della farina, pertanto (esso) genera un flemma viscoso e nuoce al fegato ed alla milza, e tuttavia nuoce di meno ai reni qualora si mangi col miele.
15) - Il frumento tostato
Il frumento nuovo, tostato al fuoco, nutre di più e provoca meno ventosità, cotto in acqua è dilatante e genera umore viscoso e suscita il borborigmo; se però si digerisce bene nutre molto e ristora le membra, perciò conviene che si dia a quelli che maggiormente siano impegnati in fatiche.
16) - L'orzo
L'orzo è freddo ed asciutto in primo grado, possiede la proprietà di purificare e di filtrare ed un nutrimento che non provoca dilatazione.
17) - Il pane d'orzo
Il pane d'orzo è freddo ed asciutto, meno nutriente del pane di frumento ed è costipativo. Questo deve essere mangiato con diete untuose, com'è la carne grassa ed il burro.
18) - Il decotto d'orzo
Il decotto fatto con l'orzo è freddo, umido e più fresco dell'acqua. Il decotto giova agli occhi, agli assetati ed a quelli travagliati da acute febbri.
19) - Il miglio
Il miglio è freddo in primo grado, asciutto in terzo. Il pane fatto con esso genera pochissimo sangue e per niente pregevole, non è utile a quelli che vogliono accrescere la loro carne ed ingrassare, ma solo a quelli insomma a cui si addice, così come il raffreddamento o il ristoro, l'essiccazione degli umori superflui.
20) - Il panico
Il panico nella forma e nella sostanza alimentare è simile al miglio, nutre di meno e pur tuttavia è migliore cotto in acqua, cosa che si fa così: o, in ogni caso tolte le bucce, si cuoccia soltanto in acqua, o la sua2 farina ben ripulita venga cotta similmente in acqua. In qualunque dei modi si mangi ha bisogno di un po' di grasso.
21) - Le fave
Le fave, se sono verdi sono umide e flemmatiche, se altresì secche, sono fredde ed asciutte, ventose, dilatanti e dure a digerirsi. Quelli che ne mangiano avvertono subito pesantezza di capo e stanchezza; l'esalazione infatti diffusa per le membra e salendo alla testa nuoce al cervello e provoca sogni frequenti ed insulsi.
22) - La menta
La menta è calda ed asciutta in secondo grado.
23) - Le fave grandi e bianche
Le fave grandi, bianche e non vecchie sono apprezzabili cotte in acqua se, buttata via la prima acqua, altra se ne aggiunga e così si cuocciano. Quelle che vengono cotte senza buccia sono meno dilatanti e si digeriscono più rapidamente; le une e le altre parimenti con pepe e comino o un po' di grasso. Sono più utili tostate, cagionando meno ventosità e dilatazione, ma sono difficili da digerire. Pur tuttavia qualora si spanda sopra dell'acqua dopo la tostatura e si mangino con menta, comino ed origano perdono la durezza.
Qualora si cuocciano con la buccia nell'aceto, giovano al flusso del ventre, alla dissenteria ed al vomito, e la loro farina preparata con olio di mandorla e zucchero giova a coloro che soffrono di tosse, alleviano l'irritazione del petto e del polmone.
24) - Il cece
Il cece bianco è caldo in primo grado, umido alla metà (dello stesso). Il nero è più caldo del bianco e meno umido. Entrambi nutrono, suscitano l'urina, provocano i mestrui, aumentano lo sperma; quando l'acqua si cuoce col comino, l'aneto e la cannella riscalda, dissolve gli umori densi, rompe il calcolo dei reni e della vescica. A ciò il nero è più energico del bianco, il bianco certamente è più nutriente.
Bisogna sapere che la fava ed il cece, qualora vengano ben cotti e preparati secondo quanto più sopra abbiamo indicato, operano lo stesso che il frumento impastato e la carne, nutrono e sviluppano, ed assottigliano la cute e gonfiano.
25) - Le lenticchie
Le lenticchie sono fredde in secondo grado, asciutte in terzo, perciò generano sangue bilioso. Se in verità le vorrai moderare, si scelgano grandi, recenti ed adatte alla cottura, si mondino e si lessino in acqua; buttata via questa, si facciano cuocere in acqua e si condiscano con aceto, origano, menta, pepe, comino ed olio o fresca carne grassa.
26) - Le robiglie, cioè le cicerchie3
Le robiglie, cioè le cicerchie, sono fredde in primo grado, equilibrate fra asciutto ed umido; cotte senza buccia sono pregevoli e non generano dilatazione né flatulenza, come le fave sono in verità buone da mangiare in estate ed in una zona calda. Il decotto fatto con esse è adatto al vacillamento4 del cuore, al raffreddore, alla tosse ed al dolor di petto.
27) - Le rape
Le rape sono calde ed umide, contengono un alimento grossolano e sono accrescitrici di sperma ed un po' diuretiche. Qualora vengano cotte in acqua e, buttata via quella, si tornino a cuocere in altra con carne grassa, nutrono bene, tuttavia generano carne molle e gonfia.
28) - Il ravanello
Il ravanello è caldo in terzo grado, asciutto in secondo; l'alimento di questo è duro alla digestione, grossolano e nocivo allo stomaco. Ad ogni modo è emolliente, ripulisce i reni e la vescica dagli umori densi, provoca l'urina, rompe il calcolo. Qualora poi venga mangiato cotto combatte la tosse provocata dall'umidità. Quelli che lo vogliono prendere per il vomito, lo prendano prima dei pasti, se per coadiuvante della seconda e terza digestione, lo prendano dopo i pasti, allora suscita meno ventosità tendente a risalire più in alto e con il suo peso deposita il cibo più in basso, nel posto della digestione e si digerisce come conviene.
29) - Le rubiglie5
La rubiglia è calda in primo grado, asciutta in secondo.
30) - Le cipolle
Le cipolle sono calde in quarto grado e parimenti asciutte, tuttavia hanno una certa umidità, provocano dilatazione e dolor di testa; è necessario che siano condite con latte ed aceto.
31) - Gli agli
Gli agli sono più caldi delle cipolle e più asciutti, provocano il massimo calore al corpo e sono penetranti. Qualora questi vengano cotti perdono l'ardore e sono preferibili e migliori del cibo; cotti nutrono di più che crudi, proteggono la salute poiché rinforzano il calore naturale ed aiutano la digestione. Quelli che hanno costipazione di ventre e quelli che hanno dolor di testa non se ne servano.
32) - I porri
I porri sono caldi a metà del terzo grado, asciutti al termine del medesimo, provocano il dolor di testa, giovano alle emorroidi, espellono la ventosità degli intestini. Sia cotti che crudi sono nocivi allo stomaco poiché pungono i suoi nervi con il loro frizzo, ed anche la loro esalazione, salendo alla testa, fà da impedimento alla vista e provoca sogni terrificanti ed angoscianti, a meno che prima non si mangino lattughe, portulache o simili, da cui riceva moderazione.
33) - I cavoli
Il cavolo è freddo ed asciutto in primo grado, genera sangue torbido e melanconico. Esso è di due specie: uno è il bleto che si chiama canabia6 e l'altro è detto cavolo vero; l'uno è invernale l'altro estivo7. L'estivo è più penetrante dell'invernale, ma entrambi inumidiscono il ventre, provocano l'urina. Perciò d'altra parte siano mitigati e si lessino in acqua; gettata via questa, siano cotti di nuovo con carne grassa.
34) - Il finocchio
Il finocchio è caldo a metà del secondo grado, asciutto nel medesimo.
35) - La salvia
La salvia è calda ed umida.
36) - Le pigne
Le pigne sono calde in secondo grado, asciutte nel medesimo.
37) - Gli spinaci
Gli spinaci sono freddi ed umidi al termine del primo grado.
38) - La borragine
La borragine è calda ed umida in secondo grado, ha la proprietà di generare allegrezza come il sedano.
39) - L'atreplice8
L'atreplice è fredda in secondo grado ed umida in primo, nutre poco, la sua linfa infatti è acquosa e rapidamente viene espulsa, tuttavia giova a quelli che sono di temperamento caldo ed asciutto.
40) - La malva
La malva è fredda in primo grado, umida in secondo. Questa elimina i flemmoni, calma la tosse, allevia l'irritazione della gola e del polmone qualora venga cotta in acqua con grasso.
41) - La lattuga
La lattuga è fredda in secondo grado ed umida, tuttavia è più nutriente di ogni sorta di erbe; il sangue che genera è ottimo, mitiga la sete, provoca il sonno; sia cotta che cruda è migliore mentre cresce che cresciuta.
42) - La portulaca
La portulaca è fredda in terzo grado, umida in secondo. E' adatta a quelli che sono di natura calda. E' appropriata alla contenzione dello stomaco e dell'utero, alla trafittura della vescica e dei reni; calma il calore e l'acutezza delle febbri, ristora lo stomaco e gli intestini, e ripulisce le ulcerazioni insorte nella vescica, chiude il flusso del sangue da qualunque parte scorra.
43) - Il prezzemolo
Il prezzemolo è caldo ed asciutto in terzo grado, pertanto è emolliente, provoca l'urina ed i mestrui, elimina la ventosità ed il gonfiore (di ventre), placa il dolore dei reni e della vescica, apre i pori del corpo e dirada gli umori - attenuati li elimina con il sudore e l'urina -, purifica il sangue, apre la bocca dello stomaco e, soprattutto lesso, pulisce le lesioni del fegato, apre la loro ostruzione e cura i loro ascessi, particolarmente quelli che si trovano nei reni, ed elimina la ventosità dell'affezione collerica.
44) - Il cerfoglio
Il cerfoglio è caldo in terzo grado, asciutto in secondo; dato a bere con l'idromele provoca l'urina ed i mestrui, placa il dolore del fianco, dei reni e della vescica, calma da una grossolana ventosità lo scioglimento del ventre, elimina la ventosità ed ogni viscosità dello stomaco, anche un'intensa ventosità.
45) - La ruta
La ruta domestica è calda ed asciutta in terzo grado, la selvatica in quarto.
46) - La carota
La blattra, cioè la carota, è calda ed asciutta in terzo grado, umida a metà del primo.
47) - La zucca
La zucca è fredda ed umida in secondo grado.
48) - Il blito9
Il blito è caldo ed asciutto in primo grado.
49) - L'asparago
L'asparago è freddo ed asciutto similmente in primo grado.
50) - L'aneto
L'aneto è caldo al termine del secondo grado, asciutto in terzo.
51) - L'appio
L'appio è caldo in terzo grado, elimina la ventosità, provoca l'urina ed i mestrui, apre la costipazione della milza e del fegato, ma tuttavia genera il dolor di testa.
52) - I cocomeri ed i cetrioli
I cocomeri ed i cetrioli sono freddi ed umidi in secondo grado. Estinguono l'arsura e la sete, provocano l'urina, ma i cetrioli sono più freddi ed un po' astringenti.
53) - I funghi
I funghi sono freddi ed umidi, duri da digerire ed una volta mangiati generano molta difficoltà nella bocca dello stomaco, pesantezza fino allo sfinimento ed umor nero.
54) - I fichi
I fichi sono caldi in primo grado, verdi sono umidi in secondo grado, secchi sono equilibrati fra umido ed asciutto. Nutrono misuratamente, generano sangue buono, si digeriscono rapidamente, giovano a chi tossisce, stimolano la pulizia al petto, al polmone, alla vescica ed ai reni, tuttavia quelli che ne mangiano spesso e molto abbondano di pidocchi.
55) - Le more
Le more sono fredde in secondo grado, umide in terzo. Se sono ben mature sono lassative, immature sono astringenti, fredde, asciutte ed utili ad uno stomaco caldo ed umido.
56) - Le prugne e le ciliege
Le prugne e le ciliege sono fredde in primo grado, umide in secondo. Le aspre sono più fredde e più lassative, spengono il calore naturale. Le dolci sono (ancor) più lassative, le secche sciolgono (il ventre) meno delle fresche. Se si prendono prima dei pasti e si beve poi del vino vecchio ed ottimo non nuocciono.
Le prugne mature ed acquose sono altresì moderate in primo grado, fredde ed asciutte in secondo; le aspre sono più fredde, mangiate prima dei pasti sono astringenti, dopo i pasti sono anche migliori se vengono consumate con ottimo vino, confortano lo stomaco e riducono il vapore che sale alla testa.
57) - Le pesche
Le pesche sono fredde ed umide in secondo grado, generano il flemma, ma quelle che facilmente si separano dal nocciolo e sono di sostanza tenera si digeriscono più rapidamente; anche queste vanno mangiate prima dei pasti e consumate con ottimo vino.
58) - Le cotogne
Le cotogne sono fredde ed asciutte in primo grado, ma sono astringenti e ristoratrici del calore dello stomaco; mangiate prima dei pasti costipano, dopo i pasti sciolgono (il ventre).
Le cotogne piccole, rotonde e profumate sono migliori.
59) - Le mele
Le mele sono fredde, asciutte e ristoratrici del calore dello stomaco, non mature sono astringenti e dure a digerirsi. Le aspre sono più fredde, le dolci o profumate sono intermedie fra caldo e freddo, ristoratrici degli ammalati dell'estremità cardiaca dello stomaco10, ma tuttavia prima dei pasti sono meno utili, infatti vanno consumate dopo i pasti.
60) - Le melagrane
Le melagrane sono fredde, misurate in umidità ed asciuttezza. Le aspre sono più fredde, calmano l'umor nero, ristorano lo stomaco ed il fegato. Qualora i chicchi siano secchi sono contrari allo scioglimento del ventre, curano gli umori biliosi. Qualora i chicchi ...11 aiutano quelli che tossiscono per l'arsura. Le dolci sono intermedie fra caldo e freddo e sono umide.
61) - Le nespole
Le nespole sono fredde ed umide in primo grado, la aspre tuttavia precedono quelle secche e generano il flemma, quelle che seguono calmano la bile.
62) - Le noci
Le noci sono calde ed umide in secondo grado; quelle recenti sono meno calde, la buccia sottile più interna è un poco costipativa.
Le noci nutrono misuratamente ma provocano dolore nella testa, generano sangue buono ed ostacolano il veleno.
63) - Le nocciole
Le nocciole sono calde ed asciutte, dure a digerirsi e sono pesantissime per lo stomaco, ma molto nutritive. Quelli che le mangiano prima dei pasti sono sicuri che il veleno non li noccia. Qualora si mangino con i fichi sono efficaci contro il morso degli scorpioni.
64) - Le mandorle
Le mandorle sono equilibrate fra caldo ed umido, freddo ed asciutto, aiutano e puliscono il polmone essendo depurative, nutrono mediocremente, mangiate con i fichi secchi sono lassative. Alcune sono amare e più depurative, puliscono il petto, decongestionano il fegato e la milza, provocano l'urina.
65) - Le castagne
Le castagne sono equilibrate tra freddo e caldo e sono asciutte in secondo grado, sono dilatanti e dure a digerirsi, ma nutrono molto.
66) - I datteri
I datteri ben maturi sono caldi ed umidi, nutrono abbastanza e sono lassativi, non maturi sono astringenti ed atti a ristorare lo stomaco.
67) - Le uve
Le uve si dividono in due: vi è quella quasi acerba, non matura, vi è la matura e dolce; quella che è matura è calda ed umida ; quella altresì che è aspra, è fredda in quarto grado, asciutta in secondo. Le dolci e mature sono di gran lunga migliori; se hanno la pelle esterna spessa e dentro sono molto umide, sono più lassative.
68) - Le uve passe
Le uve passe sono di natura tali quali sono quelle da cui sono state ricavate, ma sono più calde e più nutrienti, giovano al petto ed al polmone. Le bianche nutrono leggermente, facilmente si conservano, sturano le vene e provocano l'urina. Le nere sono di digestione pesante ma ristorano lo stomaco, tuttavia se si digeriscono bene nutrono molto.
L'uva senza buccia è più pregevole siccome più digeribile.
69) - Le olive
Delle olive esistono due specie, l'una infatti emette olio, l'altra acqua di olio. Quella per rendere olio è più nutritiva; quella per rendere acqua ristora lo stomaco, soprattutto mangiata con aceto, tuttavia matura è calda, acerba è fredda.
70) - L'olio
L'olio recente, che proviene da olive fresche, nere e mature, è misuratamente caldo ed umido, ammorbidisce ed inumidisce equilibratamente lo stomaco, rapidamente si trasforma in bile.
L'olio, se sarà stato ricavato da olive assai mature, sarà privo di ogni frode perché vi rimarrà un po' d'asprezza, tolta la quale, diviene nocivo e subito convertibile in umori dannosi, se non altro impedisce la digestione dello stomaco; tranne che vecchio, sarà inadatto all'uso, utile alla medicina.
71) - Il miele
Il miele è caldo ed asciutto in secondo grado, confacente sia ai (temperamenti) freddi sia ai flemmatici sia ai vecchi, infatti genera sangue buono, rinforza il calore naturale. Non si confà ai biliosi ed ai giovani: genera bile gialla e malattie biliari, anche acute, soprattutto in estate. In questi corpi infatti si muta prima in bile gialla che in sangue. E' depurativo ed emolliente, anche penetrante, per cui provoca la sete; suscita la nausea ed il vomito in quelli che ne mangiano molto.
72) - Il sale
Il sale è caldo in secondo grado, asciutto in terzo. Le specie di sale sono due, uno minerale e l'altro marino. Il minerale è più pregevole perché è privo di pietre ed è chiaro ed uniforme ed è più forte del marino. E' marino sia che provenga dai bacini che chiamiamo saline sia dall'acqua del mare essiccata dal sole estivo; questo è migliore se è candido. Entrambi purificano, essiccano l'eccesso di umori putridi e densi, conservano l'umidità naturale, occludono i pori della pelle, danno condimento ai cibi.
73) - La rucola
La rucola è calda in primo grado, asciutta in secondo; non si adatta ai biliosi ed ai sanguigni, si confà per natura ai (temperamenti) freddi perché aiuta la loro capacità digestiva, inumidisce il ventre.
74) - Il pepe
Il pepe è caldo ed asciutto in quarto grado, è efficace per coloro che hanno uno stomaco freddo ed umido, pulisce sia il petto che il polmone dal flemma viscoso, toglie la ventosità e la dilatazione, provoca l'urina.
75) - La senape
La senape è calda ed asciutta a metà del quarto grado, purifica lo stomaco dagli umori densi.
76) - Il comino
Il comino è caldo in terzo grado, asciutto in secondo, dissolve la ventosità, placa il dolore e lo spasmo del ventre.
77) - L'aceto
L'aceto è freddo in primo grado, asciutto in terzo, donde per l'indebolimento (dovuto all'azione) della sua freddezza perfora rapidamente il corpo fino alle zone periferiche; è dissolutivo e riduttivo.
78) - La carne
Ogni carne è calda ed umida, nutriente e produttiva di sangue, ma tuttavia l'una più, l'altra meno.
La carne di maiale è calda ed umida, moderata, più nutriente di qualsivoglia altra carne e genera sangue migliore.
La carne di porcello è più umida e più flemmatica.
La carne di agnello è calda ed umida; quella delle femmine genera sangue cattivo.
79) - La carne di capretto
La carne di capretto è moderata e genera sangue buono, nutre bene.
80) - La carne di capra
La carne di capra genera sangue cattivo e bilioso.
81) - La carne di bue
La carne di bue è assai nutritiva e spessa, dura da digerire e genera l'atrabile.
82) - La carne di vitello
La carne di vitello è moderata, genera sangue buono e, come la carne di agnello e di capretto di un anno è moderata, così anche la carne di vitello. Vi è infatti una regola generale: chi è nato da una madre umida, da giovane non è apprezzabile per l'eccessiva umidità sia dell'età che della madre, inversamente in (caso di) una madre asciutta.
83) - I montoni
I montoni giovani sono meno umidi e viscosi e generano sangue migliore rispetto alle pecore.
Le pecore non sono adatte se non a quelli che sono di temperamento asciutto, generano infatti flemma viscoso.
84) - La carne dei castrati
La carne dei castrati si digerisce rapidamente e nutre meglio.
La carne grassa ammorbidisce il ventre ed è dura da digerire. La magra essicca i corpi e si digerisce facilmente. La carne che è tra la grassa e la acre è più moderata; è adatta di più ai giovani ed a coloro che si esercitano assai ed hanno i pori radi.
La carne delle pecore già adulte è buona e non (lo è) di quelle che non hanno raggiunto ancora il tempo e (quella) dei capri castrati. Per coloro che fanno del moto la carne di vitello e di capretto è buona.
85) - Le anatre e le oche
Le anatre e le oche sono calde ed umide e produttive di umori cattivi.
86) - La carne selvatica
Tutte le carni selvatiche sono per niente apprezzabili e produttive di sangue bilioso; di queste tuttavia è migliore la carne di capriolo e di lepre.
Bisogna sapere che la qualità naturale degli animali è imitatrice del temperamento umano sia nel caldo che nel freddo, nell'asciutto e nell'umido ed a ciò i (medici) dietisti prestino attenzione. Tutto quel che c'è negli animali di più smembrabile per mangiare, sembra che è stato sminuzzato12.
87) - La testa
La testa è un alimento grossolano, molto nutritivo e duro a digerirsi.
88) - Il cervello
Il cervello è umido e nauseante, il midollo similmente.
Le lingue sono moderate.
89) - I piedi, le mammelle ed i testicoli
I piedi e gli orecchi ed anche le labbra sono facili da digerire,
Le mammelle ed i testicoli sono nauseanti e buoni, ma nauseanti poco.
90) - Il fegato
Il fegato genera sangue buono e nutre bene, ma si digerisce male.
91) - La milza
La milza genera sangue cattivo.
Il polmone è flemmatico e si digerisce rapidamente.
Il cuore è duro da digerire, ma qualora possa essere digerito nutre bene.
92) - I reni
I reni similmente.
Lo stomaco si digerisce facilmente e genera sangue freddo.
Le ossa sono flemmatiche, mangiate con la carne sono migliori.
93) - La carne dei volatili
La carne dei volatili è più facile da digerire e più pregevole della carne dei quadrupedi.
94) - Gli uccelli in generale e in primo luogo la gallina
La gallina supera tutti i volatili, anche i fagiani, le starne, i polli e le pernici.
I passeri sono caldi.
I tordi sono mediocri.
I colombi selvatici piccoli sono caldi e produttivi di sangue bilioso.
Le tortore producono sangue bilioso.
Le gru sono dure ed indigeste, similmente anche i pavoni.
I capponi sono più pregevoli di tutti i volatili.
Le estremità dei volatili sono miglior di tutte le altre membra, ma soprattutto i colli e le ali.
La carne cucinata con il grano è molto nutriente e giova a quelli che faticano, cotta con aceto è adatta ai biliosi, con il latte è più nutriente e non è adatta ai (temperamenti) freddi, con i cavoli genera sangue bilioso ed è lassativa, con le rape produce sperma caldo ed umido.
95) - I fritti
Ogni fritto è caldo, asciutto ed essiccante, ma fatto con aceto è adatto ad uno stomaco flemmatico e spossato.
La carne arrostita è calda, moderata, molto nutriente e dura da digerire.
96) - I pesci freschi
I pesci freschi sono freddi ed umidi, producono generalmente il flemma, ma tuttavia quelli che nascono in mare o in acque salate sono poco caldi. Quelli in verità che nascono in acque petrose sono più pregevoli di tutti gli altri, soprattutto se dimoranti in un gran fiume limpido e fluente. Questi pesci infatti hanno le carni tenere, non viscose, digeribili, produttrici di sangue buono, adatte ai giovani, ai (temperamenti) caldi, a coloro che si trovano in luoghi caldi ed assolati ed ai convalescenti.
97) - I pesci dei laghi
I pesci che nascono nei laghi o in acque melmose oppure fetide, torbide e molto tranquille sono di gran lunga i peggiori.
I pesci squamosi sono migliori di quelli che son privi di squame.
I pesci secchi e salati sono caldi ed asciutti, tuttavia sono adatti ai flemmatici qualora non ne mangino molto.
I pesci freschi si adattano ai biliosi ed a quelli che hanno lo stomaco caldo.
98) - Le uova
Le uova di gallina sono migliori delle uova di tutte le altre (specie) e dopo di quelle le uova delle pernici e delle starne, qualora tuttavia siano recenti. Anche quelle divenute stantie in un luogo caldo non sono per niente sane. Quelle di oca, di anatra, di struzzo sono dure ed indigeribili.
Le uova lesse e moderatamente cotte sono adatte alla digestione, ma cotte fino alla durezza si digeriscono con lentezza.
Le uova fritte sono più indigeribili delle altre, più grasse e rapidamente trasformabili in esalazione, umori biliosi e putrefazione.
Cotte con olio in acqua e condimenti, s'intende pepe, comino e simili, sono più apprezzabili e si digeriscono più rapidamente. Similmente cotte non completamente in acqua con carne grassa, ma tuttavia calde e bevute, calmano l'irritazione della gola e del petto.
99) - Il cacio
Il cacio vecchio e secco o troppo salato è il peggiore di tutti, provoca sete, dolor di testa, costipazione del fegato e calcolo nei reni.
100) - Il burro
Il burro è moderato in calore ed in umidità, idoneo allo spurgo del petto e del polmone. Se inoltre in questi posti si sarà prodotto un ascesso, il burro con il miele lo matura.
101) - Il latte
Il latte generalmente è freddo ed umido, cagliato è tuttavia asciutto.
Il siero in verità è umido, riscalda e libera il ventre.
Il latte di vacca è nutriente e scende duro allo stomaco.
Il latte di cammello abbonda d'acqua, è meno nutriente e si digerisce rapidamente, per cui giova agli idropici.
Il latte di capra è intermedio fra questi due perché questi tre per vigore sono inoltre uguali.
Il latte di pecora è a mezzo tra il vaccino ed il caprino.
Il latte di donne che sono sane di corpo è ottimo, infatti qualunque latte (provenga) da un animale infermo è pessimo.
Il latte recente è caldo e talvolta è efficace contro il veleno.
Il latte in primavera è acquoso, in estate moderato ed in autunno tende all'ispessimento.
Il latte è caldo qualora un animale si nutra in pascoli caldi, è astringente se i pascoli astringenti, moderato se in pascoli moderati.
Il latte acquoso in verità è cattivo.
102) - Il vino
Il vino recente è caldo in primo grado. Il vecchio che trapassa nei sette anni lo è in quarto grado. Il mezzano dai due ai quattro anni è caldo in secondo grado.
Il vino quanto più caldo tanto è più asciutto e quanto meno caldo tanto più umido.
Il vino è l'uno bianco, l'altro nero. Da questi si ottiene il dorato, il rosso e il verdognolo ed anche il rosato. Similmente l'aureo, il citrino, il palmeo13 ed il bianchetto. Parimenti il vino è l'uno dolce, l'altro acerbo, l'altro forte in odore e sapore. Il vino è l'uno delicato ed acquoso, l'altro terrigno e corposo, l'altro intermedio.
Qualora il vino sia mediocre e si beva misuratamente, secondo richiede l'età, il tempo, l'infermità o la buona salute, è sano. Al medico d'altra parte è necessario che nel vino e nelle altre cose tenga sempre presente il temperamento e la sovrabbondanza di umore di ciascun uomo.
Il vino, bevuto moderatamente come sopra dicemmo, conforta ed aumenta il calore naturale, espelle la bile gialla col sudore e l'urina, riscaldando ed inumidendo modera la bile nera, ammorbidisce le membra irrigidite, indurite e secche per la fatica e l'eccessiva stanchezza, toglie la spossatezza e ridona le forze ai malati, ingrassa i corpi, rinforza l'energia e l'appetito, elimina la dilatazione e la flatulenza. Ma, qualora si beva trascurando un ragionevole limite oppure fino all'ebrietà, genera turbamento della mente, stoltezza, apoplessia, epilessia, paralisi, tremore, spasmo e simili. Infatti le vene ed i ventricoli del cervello si riempiono e si spegne il calore naturale.
Il vino bianco e corposo nutre poco. Il bianco e delicato è abbastanza diuretico, di calore adeguato per natura ed alleggerisce il dolor di testa dai vapori densi, giova ai nervi ed alle membra.
Il vino nero, corposo ed acre è duro da digerire e genera sangue denso. Qualora venga dato ai giovani prima del cibo è buono, infatti dispensa energia ed un nutrimento che s'avvicina alla carne porcina. Per i più anziani è inadatto prima e dopo il cibo. Il nero corposo e dolce non è buono.
Il vino rosso è più pregevole per regolare ed aggiungere sangue e per rinforzare il calore naturale, qualora nel colore, nell'odore e nel tempo si tenga presente la via di mezzo.
Il vino rossiccio, corposo e profumato nutre male e fa sangue buono.
Il vino corposo, rosso ed acre è meno utile.
Il vino citrino e delicato nutre poco, tuttavia è caldo; il citrino corposo è caldissimo, penetrante e sale rapidamente alla testa; genera ebbrezza qualora sia vecchio.
Se si deve bere vino forte prima dell'ora sesta o quarta, vi si mescoli molta acqua oppure pane di prima qualità.
Il vino rosso è migliore del nero sia per corposità che per asprezza. Il rosato fatto da uve rosse ed il palmeo è di sapore migliore. Il bianco e secco non compie nessuna purificazione. Il bianchetto apre i pori e stura i canali delle vene e rapidamente viene espulso.
Il vino dolce nei suoi effetti è migliore del bianchetto.
Il vino limpido e profumato genera sangue limpido e pervade, conforta il cuore, allieta lo spirito, scaccia la tristezza e le difficoltà e si adatta ad ogni età e temperamento.
Il vino cotto è sano.
Il vino di miele è dilatante e produttivo di flatulenza, ostruttivo del fegato e della milza.
Il vino di uve passe conforta lo stomaco.
Il vino di fichi scioglie il ventre e produce umori cattivi e flemmatici.
Il vino di datteri genera umori atrabiliari, scuote la mente, si digerisce a stento, ostruisce la milza ed il fegato.
Il vino di fermentazione14 o d'orzo genera cattive esalazioni e cattivi umori, costipa la milza ed il fegato, crea il calcolo nei reni e si digerisce a stento.
Il medico accorto, quando desidera salvaguardare la salute di qualcuno, deve badare ad istruire nel bere secondo la qualità naturale dell'uomo e del vino.
103) - L'acqua
L'acqua è per natura fredda ed umida. L'acqua è l'una saporita, l'altra insipida. La saporita è l'una calda, l'altra no. La calda è buona da bere così come dalle fonti sorgive si presenta lucente, delicata, inodore, che rapidamente si riscalda e rapidamente si raffredda, che non grava lo stomaco ma lo rinfresca ed inumidisce e velocemente si espelle. E' seconda a questa quella che è situata fra l'estivo orientale e l'estivo occidentale, la cui sorgente si dice settentrionale. L'acqua che fluisce dai monti sulla roccia, corre con forza su sabbia chiarissima, possiede dopo di questa il primo grado di sanità; infatti d'inverno (acque di questo tipo) sono calde e d'estate fredde.
Acqua non pura è quella che emana un po' d'odore ed è salmastra o torbida, oppure quella che si raccoglie dalla grandine o dalla neve. Siffatte acque procurano ostruzione nel fegato, calcolo nei reni e fuoriescono con difficoltà dallo stomaco.
L'acqua putrida, così come quella delle paludi e dei laghi, o l'acqua in cui confluiscono i liquami delle città, oppure fangosa, calda e densa, ingrossa la milza ed il fegato, attacca lo stomaco, rende la cute ruvida, cagiona diversi tipi di febbri.
L'acqua pluviale è più apprezzabile delle altre, è più leggera e più pulita.
L'acqua di tuono è buona in quanto il tuono con la sua attività assottiglia il vapore.
104) - La neve
La neve, (come) anche il ghiaccio, se prodotta da acqua buona, è apprezzabile, ma è migliore quella che cade sulla roccia e sul terreno pulito. Bisogna assolutamente guardarsi da quella che cade su terreni metalliferi e fetidi.
105) - L'acqua salata
L'acqua salata ammorbidisce l'addome, bevuta frequentemente costipa il ventre, asciuga il corpo, genera prurito e scabia, ma giova agli idropici ed ai (temperamenti) freddi; similmente la picea e la sulfurea. L'alluminosa raffredda ed asciuga. La nitrosa libera il ventre. Presa da una cava di ferro (l'acqua) costipa e ristora le membra, da una cava di rame viene in aiuto dell'umidità di stomaco, da una cava d'argento raffredda ed essicca.
Se qualcuno abita in una regione dove non vi siano acque buone, porti con sé la polvere di quella ch'è solito bere e la mescoli a quelle di cui vuol servirsi e ne beva i distillati, altrimenti la bolla e mescoli con ottimo vino.
106) - L'acqua torbida
Se l'acqua è tanto torbida, vi si ponga allora un pezzetto di pane, se alluminosa, si mescoli con vino dolce, se guasta, con sostanza odorosa, se salata, con farina d'orzo e si filtri due o tre volte. Se qualcuno beve frequentemente acqua non sfugge allo spasmo delle viscere, almeno nella vecchiaia a venire; né spesso la beva assetato dopo il sonno né a stomaco vuoto.
L'acqua calda lava lo stomaco a digiuno, lo purga dai sedimenti dei cibi e da ogni marciume e libera il ventre.
NOTE
1) Nel generale contesto di questo opuscolo il verbo inflare (gonfiare, dilatare) ed i deverbali inflatio (dilatazione, gonfiore) ed inflativus (dilatante), usati assolutamente, fanno sempre riferim. ad un'azione esercitata sul ventre; cfr. 15, 16, 21, 23, 26, 30, 43, 65, 74 e 102.
2) Il testo latino ha il pron. eorum, concettualmente riferito ai semi della graminacea in questione.
3) Il lat. medioev. robella (<*robilia, costruito su rubus, rovo, come il lat. ervilia su ervum), attestato anche dal topon. salern. Rovella (Montecorvino), indicava genericam. le piante erbacee fornite di baccello (Leguminose) assegnate da Linneo nel 1734 al genere Lathyrus (< gr. làthyros, cicerchia). Esso si è evoluto nell'it. rubiglia (anche rubiglio e robiglia), specializzandosi ad indicare una varietà di pisello montano, dai fiori azzurrognoli, coltivato come biada (Pisum arvense); il suo accrescit. rubiglione indica il cicerchione, coltivato come foraggio. Parallelam. il lat. medioev. geisa (forse dal lat. [faba] Aegyptia), conservato nel provenz. ant. geissa e nel franc. gesse, veccia (XIV sec.), individuava il gese nero (XVII sec.), termine disusato per l'attuale cicerchia (Lathyrus sativus), la pianta erbacea rampicante dai semi commestibili. Va anche evidenziato che nel lat. tardo il termine orobus (< gr. órobos, veccia, ervo) individuava la ns. rubiglia; cfr. 29.
4) Il termine lat. lapsum è troppo generico per poter determinare con esattezza di quale affezione cardiaca si tratti e, conseguenzialmente, stabilire se il preparato è indicato come cardiotonico, cardiocinetico o altro.
5) V. supra, nota 3, alla fine.
6) Nella citata opera dell'Africano, Particulares d., a f. 80r in un contesto similare si legge: ... quidam bliti similis est et qui vocatur carambia [sic] ... .
7) L'Africano (ibidem) assegna le varietà estiva ed invernale solo al "cavolo vero". Il testo dell'Anonimo, non perspicuo, potrebbe anche voler esprimere lo stesso concetto.
8) Pianta erbacea, detta anche atriplice, atrepice o atrebice, che comprende molte varietà, in particolare il bietolone rosso, le cui foglie ornamentali sono anche commestibili.
9) V. infra, Parte IV, Neologismi, ad v. blita.
10) L'agg. sostantiv. cardiacus, che nel lat. cl. individuava esclusivam. l'ammalato del cardia, l'estremità cardiaca dello stomaco vicino al cuore, già nel lat. tardo passò ad indicare anche l'ammalato di cuore. Pertanto la specificazione di stomaticus (v. infra, Parte IV, Neologismi, ad v.), serve qui a ricondurre il vocabolo al primo significato.
11) Il testo latino non è perspicuo, tantomeno la sua lettura sul ms. è del tutto sicura, ma se il termine ora è un errore per ore, potrebbe qui tradursi: "siano stati posti in bocca".
12) La traduzione del periodo è a senso, vista anche la difficoltà insita nell'incertezza del testo latino.
13) L'agg. lat. medioev. palmeus (forse da palmes, tralcio della vite) indicava una qualità di vino prodotto da uve bianche ed invecchiato di due anni, il cui colore era intermedio fra il subalbidus ed il citrinus; equivale a "gialliccio".
14) Quasi certamente il testo latino riporta erroneamente il term. fermento per frumento; cfr. Particulares d., cit., a f. 125r: Vina de frumento et ordeo sunt inacceptabilia et indigestibilia, malos fumos et humores generantia ... .
PIERO CANTALUPO Un trattatello medioevale salernitano sull'alimentazione: il De flore dietarum (la fonte, testo e traduzione, index, neologismi medioevali, varianti grafiche), Quaderno di Annali Cilentani n. 2/1992, Acciaroli (SA), Centro di Promozione Culturale per il Cilento, 1992, pp. 64.
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