Presentazione di Ferdinando Commodaro
Le ricette dei Maestri
Cucinieri di 600 anni fa
Dal 300 al 900
Francesco Leonardi
Francesco Leonardi Romano il primo cuoco Italiano ad avere una certa importanza dopo il rinascimento. In questo mondo non è la nazionalità che fa valere quel che essi sono, ma bensì il talento delle persone affermava Leonardi.
Ma così è stato. Certamente lui fece buon uso ,per sua stessa ammissione, la sua lunga carriera che va dal 1740 al 1800, dall’alleanza di Napoli alla Francia Monarchica ,alla San Pietroburgo di Caterina II la grande, fino ai tumulti della rivoluzione Francese della guerra Napoleonica. Nel 1790 venne alla luce L’Apicio moderno titolo di tutto un programma. Leonardi voleva che il suo libro fosse insieme Italiano e moderno nel senso di internazionale e scientifico. E’ il primo cuoco a parlare dell’uso dei pomodori nell’Italia meridionale è sua l’invenzione della pasta al pomodoro.Il suo sugo di pomodoro è sempre il solito fino ad oggi. Le cuisinier Francois di Lavarenne ha continuato ad essere stampato in Italiano fino al 1815, ma l’Apicio era qualcosa di più che non una semplice imitazione degli equivalenti Francesi con dozzine di ricette raggranellate qua e la in tutta Europa, è una vera enciclopedia.
Le sue ricette
Pomodori in chenef
In questa ricetta Leonardi si identifica con Napoli: logico, essendo pienamente fiero dei pomodori locali e ne tratta con affettuosa famigliarità. Semplici ricette come questa sembrano essergli più congeniali che non quelli esotiche di Francia e di Russia.
Il ripieno di questa farcia deve essere fatta in uguali proporzioni. Prendete dei pomodori di piccola dimensione di Sicilia se si trovano, se no quelli nostrani, di uguali dimensione. Ingredienti per 6 persone kg1 di pomodori di uguale grandezza, scottati e pelati, 2 cipolle affettate, 2 carote affettate, 2 fette di pancetta tagliata a dadini, 1 fetta di prosciutto cotto tagliato in uguale modo, sale pepe Q.B.1/2 tazza di brodo di carne.
Procedimento Prendete mezzo petto di pollo già cotto e macinato,6 fette di pane ammorbidito con del latte 125 gr di burro ammorbidito 75 gr di parmigiano grattugiato 3 tuorli d’uovo, conservare i culi di pomodori per poi servire.
Togliere il torsolo ai pomodori ed estraete i semi con un cucchiaino da tè, in modo che la cavità si più piccola possibile, cospargete con un poco di sale in modo di fare uscire un poco della sua acqua. Portare il forno a 205 "C. Per il ripieno: Immergere il pane nel latte per 5 minuti, strizzarlo riducendolo in briciole. Passarlo con il pollo in un tritatutto elettrico o pestarli in un mortaio riducendoli in una pasta cremosa. Impastare con il burro e il parmigiano, aggiungendo il sale e il pepe, quindi unire i tuorli d’uovo. Riempire con il composto facendo attenzione che non si spacchino. In una casseruola dal fondo pesante mettete metà della cipolla e della carote dalla quale distribuirete la pancetta e del prosciutto. Sistemate sopra i pomodori con la parte tagliata verso il basso, cospargete con la parte rimasta delle verdure e la pancetta, salate pepate e bagnate con la mezza tazza di brodo. Fateli cuocere scoperti nel forno preriscaldato per 25 30 minuti. Accomodate i pomodori sopra un piatto di portata accomodano sopra i culi servire caldi.Tagliolini
La ricetta alquanto vaga data da Leonardi per la preparazione di pasta, rivela secondo il suo giudizio i cuochi Italiani non avessero bisogno di tante spiegazioni .Impastare la farina con quattro o sei uova, un Po di sale, secondo la quantità di pasta da fare, lavoratela, che non sia dura ne tenera; fatela riposare e stendetela sottile come la carta. Lasciatela asciugare indi arrotolatela a cartoccio e tagliatela in tanti filamenti. Fate bollire il brodo buono e colorito, salate e ponetecci dentro i tagliolini; fateli bollire affinché non siano ne molto spessi, ne molto brodosi e serviteli con parmigiano grattato.