Il pesce congelato o surgelato, dato che conserva i suoi principi nutritivi, può considerarsi il pesce più fresco che possa essere acquistato. Inoltre ha un prezzo più basso per la quantità di prodotto che si lavora.

La salagione "a secco" consiste nel porre il pesce a diretto contatto con il sale.

Consiste nel provocare la perdita dell’acqua contenuta nel prodotto, mediante esposizione del pesce al sole e al vento; o artificialmente in appositi essiccatoi.

L’ affumicamento "a caldo" si effettua esponendo il pesce all’azione combinata del calore e del fumo ad una temperatura tra 100° e 130° . Questo metodo se condotto bene dà un prodotto sterile.

E' un metodo usato in Italia per la conservazione delle anguille catturate nelle valli di pesca. Le anguille vengono prima lavate e decapitate , quindi tagliate in pezzi. I singoli pezzi poi, infilati in uno spiedo, vengono cotti in forni e, successivamente , immersi nel liquido fatto di aceto; infine vengono aromatizzati ed inscatolati.

Si effettua collocando il pesce pescato nella giornata in appositi contenitori di legno e coperti di ghiaccio tritato. Così mantenuto ad una temperatura intorno 0° il pesce arriva fresco fino ai mercati di vendita.

Negli stabilimenti il pesce, dopo essere stato desquamato, lavato, depurato degli organi interni e sottoposto a cottura, viene messo in scatole stagnate, che chiuse con saldatura sono poste in autoclave per la sterilizzazione. A volte, la cottura viene effettuata posteriormente all’ iscatolamento, e cioè in sede di sterilizzazione.