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IL TALISMANO
DELLA FELICITA'
Salsa besciamella
| Per 6 persone: (Per mezzo litro di
salsa). Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, mezzo litro - Sale - Noce moscata. |
La sauce à la Béchamel viene dalla Francia
e deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva
acquistato l'onorifico incarico di maître d'Hôtel di Luigi XIV.
Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le
proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Le dosi da noi fissate sono per una
salsa di media densità.
Mettete il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando è liquefatto
aggiungete la farina setacciata e fatela cuocere adagio adagio per qualche minuto,
mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.
Levate la casseruolina dal fuoco e aggiungete al composto di burro e farina (che i
francesi chiamano roux) il latte caldo mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettete la
casseruolina su fuoco debolissimo, mescolate sempre fino a che la salsa comincerà a
bollire, conditela allora con il sale e con un nonnulla di noce moscata; mettete il
coperchio alla casseruolina e lasciate cuocere e addensare la salsa per una quindicina di
minuti, sempre a fuoco debolissimo e mescolando di tanto in tanto.
Se la salsa besciamella serve per velare preparazioni già ultimate o per legare
altre salse, si tiene di giusta densità. Se invece serve per amalgamare composti che
andranno poi cotti come, ad esempio, crocchette, sformati, eccetera, si tiene più densa:
o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo
che possa ridursi.
La salsa besciamella (come ogni salsa da essa derivata) è molto indicata nella
confezione di impasti per vol-au-vent, piatti al forno gratinati
di carne, pasta asciutta, verdure lessate, pesce, creme di verdure e sufflè. |
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