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IL TALISMANO
DELLA FELICITA'
Salsa maionese*
| Per 6 persone (per un quarto di litro
di salsa): Tuorli d'uovo, 2 - Olio 1 bicchiere - Aceto, un cucchiaio (oppure succo di
limone) - Sale fino, un buon pizzico - Facoltativo: pepe bianco, un pizzico. |
*Vedi anche la ricetta alla maniera
rapida
La temperatura delle uova, dell'olio e della
terrina deve essere tiepida.
L'olio: deve essere versato goccia a goccia.
Bisogna rispettare le proporzioni tra le uova e l'olio. (Ricordare che per ogni
tuorlo occorre un decilitro d'olio).
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara; Conditeli col sale
e con mezzo cucchiaino di aceto per scioglierli bene. Se piace, aggiungetevi un pizzico di
pepe bianco.
La salatura della maionese si può fare anche sciogliendo il sale nell'aceto ed
usando, per diluire la salsa, l'aceto salato.
Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d'uovo e incominciate a girarli
procurando di mantenerli verso il centro della terrina.
Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sulle uova
girando con un movimento sempre dolce e regolare: non importa che il movimento sia sempre
nello stesso senso.
Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tenderà
ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di limone per riportarla
ad una densità non eccessiva, e riprendendo a versare l'olio potrete farlo scorrere in un
piccolo filo ininterrotto continuando il regolare movimento.
Abbiate sempre cura di diluire la salsa con qualche goccia di aceto o di limone
appena diventa troppo spessa.
La maionese terminata deve essere consistente tanto da sostenere il peso del
cucchiaio. Se fosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con l'aceto perchè
già saporita, aggiungetevi un cucchiaio di acqua tiepida.
Se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettete un altro
tuorlo d'uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a poco la salsa decomposta,
ricominciando le operazioni.
La salsa maionese e le salse da essa derivate sono indicate per insaporire e
decorare preparazioni di pesci e carni lesse, di uova, di insalate e legumi. |
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