Questa preparazione è conosciuta anche con la denominazione di "cima alla genovese".
La vera cima genovese si fa col ventre di bue scelto vicino al petto, che però non offre altro che della pelle.
Adoperando un pezzo di petto sottile si può utilizzare anche un po' di carne.
Per prima cosa dovete preparare la carne trattandola in una maniera particolare affinchè venga a formare una specie di tasca aperta da un solo lato: è l'involucro destinato ad accogliere in un secondo tempo il ripieno che costituisce l'altro elemento fondamentale di questa ricetta.
Vi consigliamo di procedere così: stendete la carne sul tavolo di cucina e apritela in due nella parte centrale con un coltello ben tagliente, avendo però cura di non intaccarne gli orli che dovranno rimanere dell'ampiezza di circa 2 cm.
Ottenuta così questa specie di tasca, mettete da parte la carne e dedicate la vostra attenzione alla confezione del ripieno.
Scottate un istante in acqua bollente una animella, liberatela da qualche pellicola e poi mettetela in una padellina con un po' d'olio e di burro, un pezzettino d'aglio e poca cipolla. Fate cuocere pian piano per pochi minuti senza far rosolare l'animella e poi toglietela dal fuoco e ritagliatela a dadini assai piccoli.
Mettete a bagno la mollica di pane, spremetela e mettetela sul tagliere con il magro di maiale e il lardo. Tritate tutto minutamente, condite con sale e pepe, un uovo e un pugno di parmigiano grattato, e in questo trito amalgamate l'animella in dadini e i pisellini sgranati.
Ottenuto l'impasto, mettetelo dentro la tasca di carne preparata, pigiate bene affinchè non restino vuoti, procurando di dare all'insieme forma rotonda.
Con un grosso ago e del filo forte cucite l'apertura della tasca, cucendo anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione.
Fate 2 o 3 legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi mettetela a cuocere in acqua, preferibilmente calda, nella quale aggiungerete mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di alloro.
Trascorse un paio d'ore, estraete la cima, mettetela in un piatto, copritela con una tavoletta e appoggiateci un paio di ferri da stiro affinchè l'interno possa ben pressarsi.
Tenetela poi al caldo; giunta l'ora di pranzo, affettatela con un coltello e servitela con un piatto di verdura cotta.
Se volete mangiarla fredda, lasciatela per qualche ora al fresco, poi affettatela e servitela con un accompagnamento di gelatina o di insalata russa o di verdura all'agro.
Il brodo che avrete ottenuto dalla cottura della cima è ottimo e potrà essere utilizzato per eccellenti minestre, tra cui quella di bavette.