Questo manzo bollito in bagnomaria è una grossa preparazione che vi consigliamo di eseguire spesso, anche perchè è un piatto economico che consente una buona utilizzazione degli avanzi di carne.
Mondate, risciacquate, trinciate sottilmente le bietole e le indivie e ponetele in una terrina insieme con la carne e il lardo tritati nella macchinetta.
Aggiungete la cipolla finemente tagliuzzata, la grossa mollica di pane (precedentemente inzuppata nell'acqua e poi strizzata tra le mani), l'uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano e il sale.
Date una buona mescolata a tutto aiutandovi con le mani.
Imburrate uno stampo senza buco della capacità di un litro, accomodateci il composto, pressatelo un poco e sbattete lo stampo affinchè non rimangano vuoti nell'interno.
A questo punto immergete lo stampo in un altro recipiente contenente acqua calda per procedere alla cottura col sistema "bagnomaria".
Ponete tutto nel forno, facendo cuocere il polpettone fino a che si sarà rassodato, poi togliete lo stampo dall'acqua, lasciate riposare un poco il polpettone, sformatelo e mettetelo in un piatto con un leggero peso sopra (ad esempio un altro piatto e una tazza piena d'acqua) affinchè possa riuscire ben pressato.
Quando sarà completamente freddo, tagliatelo in fette regolari e accompagnatelo con una salsa di vostro gusto: particolarmente adatte, secondo noi, sono la salsa maionese classica oppure la salsa maionese tartara.