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IL TALISMANO
DELLA FELICITA'
Salsa piccante alle
cipolline
| Per 6 persone : Cipolline
sott'aceto, 15 - Tuorli d'uova, 3 - Burro g. 175 - Aceto, 4 cucchiai - Vino bianco, 4
cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Sale - Pepe bianco, qualche granello. |
Questa salsa è conosciuta anche come salsa béarnaise.
Mettete in una casseruolina, su fuoco molto moderato, l'aceto, il vino bianco, le
cipolline sott'aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche granello di pepe.
Fate bollire dolcemente a casseruola scoperta fino a che il liquido sarà ridotto
alla metà. Passate poi il liquido da un passino e fatelo freddare.
Rompete i tuorli d'uova in una casseruola a fondo spesso e con una frustina
sbatteteli facendo assorbire ad essi a poco a poco la riduzione di vino ed aceto.
Mettete la casseruola a calore debolissimo o, meglio ancora, in bagnomaria con
acqua non molto bollente, e cominciate ad addizionare alla salsa, sbattendo continuamente
con la frustina, tutto il burro, ad un pezzetto alla volta. Non mettete altro pezzetto se
il primo non si è ancora bene amalgamato. Fate attenzione che la salsa non arrivi mai al
bollore.
Quando la salsa avrà assorbito tutto il burro, salatela e mischiateci un'altra
cucchiaiata di prezzemolo tritato.
Va servita tiepida.
E' indicata per accompagnamento di pesci lessi o arrostiti.
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