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DE AGOSTINI -
LISA BIONDI
Salsa chaud-froid bianca normale
| Per uova, pollame, galantine (dosi per
1/4 di litro di preparazione). |
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Mettete un foglio e mezzo di colla di pesce a
bagno in acqua fredda per mezz'ora, poi sgocciolatela e scioglietela in due decilitri di
acqua calda.
Versate 1/4 di litro di salsa vellutata in una casseruola
e dopo qualche minuto di ebollizione, aggiungete la gelatina e un decilitro di panna
liquida, poco alla volta; continuate la cottura per 45 minuti, o finchè aderirà al
cucchiaio, mescolando di tanto in tanto.
Per provare la giusta densità della salsa, versatene una cucchiaiata su un pezzo
di ghiaccio: se formerà una pellicola consistente sarà pronta, diversamente continuate
la cottura, aggiungendo un po' di gelatina.
Passate la salsa al setaccio di tela e lasciatela raffreddare sempre mescolando.
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