Dosi per 4 persone : 8 fettine sottili di polpa di manzo (600 g circa) – 100 g di bacon - una piccola cipolla tritata con una manciata di foglie di prezzemolo – 4 cucchiaiate di pangrattato – un limone – un uovo intero piccolo – senape cremosa – una noce di burro – un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva – 2 scalogni tritati con una piccola carota – 3 dl di brodo leggero – 150 g di vino rosso – 50 g di marsala secco – una foglia di alloro – sale e pepe macinato al momento.

Tagliuzzate il bacon, tranne un paio di fettine, mettetelo in una terrina con l’uovo e il trito di cipolla e prezzemolo, il pangrattato, qualche cucchiaio di succo e la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla); amalgamate bene il tutto.
Spalmate le fettine di carne con la senape e mettete sopra ogni fetta un ottavo del ripieno preparato.
Chiudete e legate le olive (involtini) con un filo bianco sottile da cucina.
Accendete adesso il forno col termostato posizionato a 170° C. Sciogliete nella pirofila burro e olio, rosolatevi, a fuoco dolce, prima le fettine di bacon e, appena avranno perso il grasso, gli involtini di carne; togliete entrambi gli ingredienti e metteteli da parte. Soffriggete nello stesso condimento il trito di scalogno e carota, versate il brodo, il vino e il marsala; portate ad ebollizione.
Rimettete il bacon e le olive, unite alloro, sale e pepe, coprite con carta di alluminio, incoperchiate e infornate per un’ora abbondante. Disponete le olive su un piatto caldo.
Eliminate l’alloro, frullate il sugo di cottura e fatelo ridurre a fuoco vivace; regolate di sale e pepe.
Versate il sugo sulla carne e servite subito in tavola.
Nella ricetta originale inglese si usa il grasso di rognone anziché burro e olio.