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IL TALISMANO
DELLA FELICITA'
Salsa bruna
| Per 6 persone (per mezzo litro di
salsa): Farina g. 30 - Burro g. 50 - Grasso di prosciutto g. 50 - Sugo di carne, tre
quarti di litro - Vino bianco un decilitro - Cipolle g. 60 - Carote gialle g. 60 -
Prezzemolo, 5 gambi - Funghi secchi g. 25 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale -
Madera (o marsala) un cucchiaio. |
Per la preparazione della salsa bruna
occorrono circa due ore.
Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote gialle e
il prezzemolo, metteteli in una casseruola a bordi alti in cui avrete già fatto
sciogliere il burro a fuoco molto moderato. Condite con un pizzico di sale e lasciate
rosolare lentamente senza coprire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete poi la farina, sempre mescolando, e lasciatela cuocere a fuoco debolissimo
finchè abbia preso un colore rossastro. Sciogliete allora la farina col vino, versato a
piccole quantità, sempre mescolando. Quando il vino è evaporato, versate nella
casseruola due terzi del sugo di carne, aggiungete la conserva di pomodoro e mescolando in
continuazione fate riprendere il bollore.
Lavate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua calda, tagliateli in piccoli
pezzi, scolateli bene e metteteli nella casseruola. Diminuite il calore e fate cuocere per
circa un'ora senza coprire la casseruola. Durante questo tempo levate accuratamente con un
cucchiaio la schiuma e il grasso che verranno alla superficie.
Togliete poi la salsa dal fuoco, passatela da un passino ad un'altra casseruola e
rimettetela sul fuoco. Fate riprendere l'ebollizione e sgrassate e schiumate ancora la
salsa per mezz'ora aggiungendo ad un cucchiaio alla volta il sugo di carne lasciato da
parte. Nel caso che la salsa risultasse troppo liquida, lasciatela ancora per qualche
minuto sul fuoco.
Per completarla, mentre la salsa è calda, ma senza farla bollire, aggiungete un
cucchiaio di madera o marsala e se non adoperate subito la salsa, tenetela in caldo a
bagnomaria, mescolando di tanto in tanto affinchè alla superficie non si formi la
pellicola.
Questa salsa e tutte le altre da essa derivate sono adatte per carni lesse o
arrosto, e servono anche per amalgamare tra loro vari cibi cotti che occorrono per ripieni
di sformati e pasticci. |
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