Scolate i fagioli, metteteli in un piccolo mixer con l'olio, una presa si sale, mezzo scalogno sbucciato e tagliato a pezzetti, il succo di mezzo limone e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Lavate e asciugate i capperi, pelate l'avocado, tagliatelo a metà, eliminate il nocciolo centrale e riducetelo a tocchetti.
Frullatelo con i capperi (tenetene da parte qualcuno), il succo del limone rimasto e una presa di sale.
Scolate il tonno dall'olio, frullatelo con il succo di mezza arancia, un cucchiaino di scorza grattugiata, lo yogurt, un pizzico di sale e qualche foglia di menta.
Pulite e lavate le verdure; quindi tagliate le carote e i ravanelli a metà, il finocchio a spicchietti regolari e il sedano a bastoncini.
Versate le mousses in tre ciotoline; decorate quella di tonno con spicchietti di arancia e foglioline di menta, quella di avocado con scorza di limone e qualche cappero, quella di cannellini con erba cipollina tritata e servite con le verdure.