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DE AGOSTINI -
LISA BIONDI
Spuma di fegato
| Per 6 persone : 200 grammi di
burro - mezza cipolla - 400 grammi di polpa di vitello - 50 grammi di tettina di vitello
molto fresca - 1 foglia di alloro - 200 grammi di fegato di vitello o di oca - 2 cucchiai
di marsala - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - sale - spezie - pepe - timo - 100
grammi di mascarpone - fettine di tartufo (a piacere) - 1 litro di gelatina. |
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In un tegame fate dorare con 50 g. di burro
la cipolla, poi toglietela.
Aggiungetevi la polpa di vitello e la tettina di vitello tagliate a quadrettini
piccolissimi, salate e fate cuocere, senza lasciar colorire, molto lentamente per un'ora e
un quarto, con la foglia di alloro.
Unite il fegato di vitello o di oca spellato e tagliato a fettine sottili (tenuto
nel frattempo in acqua tiepida) e lasciate cuocere ancora a fuoco lento per un quarto
d'ora.
Passate il tutto due volte nel tritacarne, aggiungete il marsala, 50 g. di burro,
il parmigiano grattugiato, sale, pepe, spezie e timo.
Rimettete sul fuoco bassissimo e lasciate scaldare bene.
Passate il composto al setaccio o al passaverdure poco alla volta, alternandolo con
100 g. di burro a pezzetti e il mascarpone.
Sbattete molto bene con il cucchiaio di legno finchč l'impasto sarą diventato
spumoso e chiaro. Unitevi a piacere delle fettine di tartufo.
Foderate uno stampo lungo, alto e stretto con un foglio di carta di alluminio
oppure con una garza inumidita e strizzata, versate poi l'impasto tenendolo tutto pił
stretto (almeno un centimetro e mezzo da ogni lato) dello stampo. Fate indurire in
frigorifero o al fresco.
Preparate intanto un litro di gelatina
come da ricetta base, oppure con uno dei prodotti in commercio, poi lasciatela
raffreddare.
Quando la spuma sarą indurita, toglietela dallo stampo. Mettete in quest'ultimo un
dito di gelatina liquida e lasciatela indurire al fresco.
Prima che si rapprenda completamente, disponete simmetricamente delle fettine di
tartufo. Quando si sarą solidificata appoggiatevi la spuma e versate tutt'attorno la
gelatina liquida rimasta e rimettete in frigorifero. Per sformare la spuma, immergete per
un paio di secondi lo stampo nell'acqua bollente, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto
da portata. Guarnite il bordo con altra gelatina preparata a parte, tagliata a cubetti o
tritata.
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