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DE AGOSTINI -
LISA BIONDI
Spuma di prosciutto
| Per 4 persone :350 g. di prosciutto
cotto - 80 g. di burro - besciamella - 1/4 di litro di panna montata - gelatina - sale -
pepe di Cayenna - cetriolini sott'aceto. |
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Tritate e pestate nel mortaio, o passate al
passaverdure 300 grammi di prosciutto, unitevi 80 grammi di burro tenuto a temperatura
ambiente e poco alla volta, sempre mescolando 2 cucchiai di besciamella fredda preparata
con 1/2 cucchiaio di burro, 1/2 cucchiaio di farina bianca e 3 cucchiaini di latte.
Passate di nuovo tutto al setaccio, poi aggiungete 50 g. di prosciutto cotto
tagliato a dadini, sale, pepe di Cayenna, e, delicatamente, 1/4 di litro di panna montata.
Versate il composto in uno stampo foderato con garza inumidita, copritelo con un
foglio di carta oleata, chiudete lo stampo ermeticamente e tenete al fresco o in
frigorifero per qualche ora.
Sformate la schiuma sul piatto da portata, togliete la garza e decorate sia la
spuma che il piatto con dei pezzetti di gelatina
e dei ventaglietti di cetriolino o altri sottaceti.
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