Le bouchées sono piccoli dischi di pasta
sfogliata, spessi un cm. circa, con un vuoto centrale per raccogliere il ripieno chiuso da
un coperchio della stessa pasta: vengono cotti al forno e poi riempiti con un composto.
Molto simili ai petits pâtés. Preparate una pasta
sfogliata magra e stendetela su un tavolo infarinato in una sfoglia dello spessore di
1 cm. circa.
Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro ritagliate nella sfoglia
tanti dischi.
Indorate la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di rosso d'uovo
diluito con un po' d'acqua, facendo attenzione a non far sgocciolare il rosso d'uovo sul
bordo, altrimenti durante la cottura i dischi non potrebbero più gonfiarsi.
Ora servendovi di un altro tagliapaste di 4 cm. di diametro, che inumidirete ogni
volta in acqua tiepida, incidete all'interno di ogni disco un disco più piccolo; fate
però un'incisione leggera senza andare troppo in profondità. Il disco servirà da
coperchio.
Inumidite una placca da forno e allineateci i dischi. Infornate le bouchées in
forno già caldo e lasciatele cuocere a buon calore finchè non saranno diventate dorate e
croccanti; levate allora le bouchées dal forno e con un coltellino togliete i coperchi
senza romperli e metteteli da parte; col manico di un cucchiaino vuotate l'interno delle
bouchées di un po' di pasta per far posto al ripieno; vi rimarrà lo spazio per una
cucchiaiata.
Le bouchées vanno riempite solo al momento di andare a tavola; perciò, se si deve
attendere, vanno riscaldate in forno per circa 10 minuti prima di completarle.
Preparate frattanto il ripieno. Mettete in una pentola acqua
sufficiente, il sale, la carota, mezza cipolla, una costola di sedano e un po' di
prezzemolo e lasciate bollire per un'ora.
Nettate, lavate gli scampi e metteteli a lessare nel brodo preparato per circa 20
minuti. Appena cotti sgusciate gli scampi, tagliateli a pezzetti e metteteli in una
terrina; passate il brodo.
Fate liquefare il burro a calore moderato, aggiungete la farina e fatela dorare
leggermente, aggiungete allora un buon bicchiere del brodo degli scampi. Lasciate cuocere
ed addensare la salsa per circa un quarto d'ora a fuoco molto lento; alla fine della
cottura verificate il sale. Levate la salsa dal fuoco, aggiungeteci il rosso d'uovo poco
alla volta, e versatela nella terrina degli scampi che ne dovranno risultare velati.
Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti e servitele
calde.
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