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IL TALISMANO DELLA FELICITA'

Bouchées con gli scampi

Per 6 persone: bouchées, 24 - scampi, g. 200 - carota - cipolla - sedano - prezzemolo - burro, una noce - farina, 1 cucchiaio - sale - tuorlo d'uovo

 

Le bouchées sono piccoli dischi di pasta sfogliata, spessi un cm. circa, con un vuoto centrale per raccogliere il ripieno chiuso da un coperchio della stessa pasta: vengono cotti al forno e poi riempiti con un composto. Molto simili ai petits pâtés.

Preparate una pasta sfogliata magra e stendetela su un tavolo infarinato in una sfoglia dello spessore di 1 cm. circa.
Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro ritagliate nella sfoglia tanti dischi.
Indorate la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, facendo attenzione a non far sgocciolare il rosso d'uovo sul bordo, altrimenti durante la cottura i dischi non potrebbero più gonfiarsi.
Ora servendovi di un altro tagliapaste di 4 cm. di diametro, che inumidirete ogni volta in acqua tiepida, incidete all'interno di ogni disco un disco più piccolo; fate però un'incisione leggera senza andare troppo in profondità. Il disco servirà da coperchio.
Inumidite una placca da forno e allineateci i dischi. Infornate le bouchées in forno già caldo e lasciatele cuocere a buon calore finchè non saranno diventate dorate e croccanti; levate allora le bouchées dal forno e con un coltellino togliete i coperchi senza romperli e metteteli da parte; col manico di un cucchiaino vuotate l'interno delle bouchées di un po' di pasta per far posto al ripieno; vi rimarrà lo spazio per una cucchiaiata.
Le bouchées vanno riempite solo al momento di andare a tavola; perciò, se si deve attendere, vanno riscaldate in forno per circa 10 minuti prima di completarle.
Preparate frattanto il ripieno. Mettete in una pentola acqua sufficiente, il sale, la carota, mezza cipolla, una costola di sedano e un po' di prezzemolo e lasciate bollire per un'ora.
Nettate, lavate gli scampi e metteteli a lessare nel brodo preparato per circa 20 minuti. Appena cotti sgusciate gli scampi, tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina; passate il brodo.
Fate liquefare il burro a calore moderato, aggiungete la farina e fatela dorare leggermente, aggiungete allora un buon bicchiere del brodo degli scampi. Lasciate cuocere ed addensare la salsa per circa un quarto d'ora a fuoco molto lento; alla fine della cottura verificate il sale. Levate la salsa dal fuoco, aggiungeteci il rosso d'uovo poco alla volta, e versatela nella terrina degli scampi che ne dovranno risultare velati. Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti e servitele calde.

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