Dosi per 6 persone: una gallinella piccola fatta precedentemente dorare nel forno – 100 g. di interiora di pollo – 350 g. di polpa di bue – 1 bianco d’uovo – 1 carota – 1 porro – 1 mazzetto di prezzemolo – alloro e timo – 6 g. di sale.
Per la julienne: 20 g. di burro – 1 carota – 1 gambo di sedano – ½ cipolla – 1 porro.

Mettete in una casseruola abbastanza capiente la gallinella tagliata a pezzi e le interiora di pollo, aggiungete due litri di acqua e portate a ebollizione a fuoco molto lento; mentre le scorie salgono in superficie sotto forma di schiuma e il tutto inizia a bollire, aggiungete il sale, la carota e il porro tagliati a fettine, il mazzetto di aromi e fate cuocere per un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo sgrassate il brodo in superficie, passatelo attraverso un colino a trama fitta, rimettetelo nella casseruola, aggiungetevi la polpa di bue sgrassata con cura, tritata e mescolata insieme al bianco d’uovo.
Mentre incorporate questo composto, sbattete il brodo con una frusta per evitare la cottura immediata dell’albume.
Proseguite la cottura per altri 50 minuti su fuoco basso, infine filtrate nuovamente il brodo.
Preparate a questo punto la julienne tagliando a sottili listerelle la carota, il sedano, la cipolla e il porro.
Quindi rosolate le verdure in un pentolino con il burro per qualche minuto, diluite con un mestolo di brodo e portate a cottura.
Infine incorporate la julienne al ristretto di pollo e servite immediatamente in tavola.