Dosi per 6 persone: 250 g. di orzo perlato – 100 g. di speck – 400 g. di trippa di manzo – 50 g. di pancetta – 300 g. di patate tagliate a cubetti – 1 spicchio d’aglio – 1 ciuffetto di prezzemolo – 3 cucchiai di olio d’oliva – 1 costola di sedano – alcune foglioline di salvia – 1 rametto di rosmarino – sale e pepe.

Lavate l’orzo, sbucciate e lavate con cura le patate, tagliatele a cubetti e tagliate lo speck a dadini.
Tritate la pancetta insieme allo spicchio di aglio, al ciuffetto di prezzemolo, alla costola di sedano, alle foglioline di salvia e al rametto di rosmarino.
Fate lessare in una casseruola con acqua salata la trippa, dopo averla ben lavata, poi scolatela, tagliatela a striscioline, mettetela in un piatto e tenetela pronta.
In un altro recipiente mettete a lessare l’orzo in abbondante acqua salata assieme alle patate a cubetti e allo speck a dadini.
Appena pronta, scolate la preparazione e tenetela da parte in caldo. Ponete in una casseruola il trito di pancetta, aglio, prezzemolo, sedano, salvia e rosmarino.
Fatelo rosolare nell’olio di oliva, quindi aggiungete la trippa, salate e pepate a vostro gusto e lasciate cuocere fino a quando la trippa sarà ben intenerita.
A questo punto unite all’orzo lessato assieme alle patate e allo speck; mescolate bene il tutto, lasciate insaporire ancora per qualche minuto, quindi servite in tavola.