Tritate finemente la polpa di
bue, pulite e sminuzzate la carota e il porro, quindi mettete tutto in una terrina e
sbattete insieme al bianco d’ uovo con una frusta.
Sempre sbattendo, versatevi il brodo tiepido poco alla volta. Travasate tutto in
una casseruola, ponetela sul fuoco e portate il brodo, mescolando lentamente,
all’ebollizione, poi continuate la cottura a fuoco basso per circa un’ora.
Quando la chiarificazione sarà completa, filtrate il brodo ristretto attraverso
una tela fine.
Fate lessare i piselli e le punte di asparagi in acqua bollente salata, quindi
sgocciolateli bene e passateli al setaccio.
In una terrina sbattete le uova, unitevi lentamente il brodo, la purea di piselli e
asparagi e un pizzico di sale e pepe appena macinato.
Versate il composto in una tortiera unta e fatelo cuocere a bagnomaria in forno
moderato (180 °C) per 30 minuti circa.
Toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadini e versateli nel
brodo portato a ebollizione.
Servite subito. |
