Dosi per 4 persone: 2 cespi di scarola – 1 l di brodo preparato con acqua e due dadi – ½ bicchiere di marsala – 30 g. di burro – 2 dl di panna – 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 2 cucchiai di mollicca di pane grattugiata finissima – sale e pepe bianco –
Per l’accompagnamento: 50 g. di mandorle spellate tagliate a filettino e leggermente tostate – 80 g. di prosciutto cotto tagliato a julienne.

Lavate dapprima la scarola, eliminate le foglie eventualmente sciupate, tagliate a pezzetti le altre e fatele stufare insieme con il burro, lentamente, in una pentola posta sul fuoco.
Aggiungete a mano a mano mezza dose di brodo caldo e, dopo 20 minuti di cottura, passate il tutto nel frullatore elettrico; subito dopo riponete questa specie di crema nel precedente recipiente e aggiungete il brodo rimasto.
Mischiate in una ciotola i tuorli d’ uovo con il parmigiano reggiano grattugiato, con un pizzico di sale e di pepe macinato al momento, con la mollica di pane grattugiata e stemperata e stemperate il miscuglio con la panna e con il marsala.
Rimescolate il composto lungamente, aggiungendo un poco del brodo cremoso della scarola, quindi rovesciate la preparazione a filetto nella crema in lenta ebollizione, rimescolando molto velocemente con un lungo cucchiaio per evitare che il composto di uova abbia a rapprendersi.
Quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati, lasciate cuocere ancora per 15 minuti a calore basso, poi servite la crema nelle singole fondine, accompagnandola in tavola con due coppette contenenti i filettini di mandorle appena tostati e il prosciutto cotto tagliato a julienne.