Eliminate dal pesce ogni eventuale lisca e pelle e passate al frullatore la polpa.
Sbattete in una terrina le uova col burro, il sale e il pepe, fino ad ottenere un compsto cremoso.
Versatevi a pioggia il semolino, la maizena sciolta in un pò d'acqua e continuate a sbattere con la frustina, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo al quale unirete la polpa di pesce frullata.
Mettete in una pentola il brodo, portate ad ebollizione e con un cucchiaio inumidito in acqua fredda raccogliete delle piccole quantità di composto che farete cadere, aiutandovi con un altro cucchiaio, nel brodo bollente.
Fate cuocere a fuoco moderato per quindici minuti.
Spegnete il fuoco e con il mestolo forato scolate le quenelles e suddividetele nelle fondine ricoprendole con il brodo caldo.
Cospargetele di parmigiano grattugiato e servite subito.