Eliminate il più possibile eventuali filamenti di grasso della carne e passatela al mixer per ridurla quasi in poltiglia.
Pelate la carota, pulite il sedano e tagliate a metà la cipolla.
Mettete la carne e le verdure in una pentola con 2 litri d'acqua fredda, l'alloro e il chiodo di garofano; unite l'albume, mescolate con una frusta per scioglierlo e salate leggermente.
Portate a bollore, quindi fate cuocere a fuoco molto basso per 1 ora, mescolando ogni tanto, in modo da evitare che la carne si attacchi sul fondo.
Tagliate la lingua a fettine, o in forme di fantasia usando gli appositi stampini.
Filtrate il brodo con cura, salatelo, amalgamatevi i tuorli, quindi guarnitelo con i pezzetti di lingua salmistrata.
Servite il consommé caldo.