Stendete sul tagliere 1 coniglio disossato, salatelo e pepatelo.
Macinate il fegato dell'animale.
Mettete a bagno 3 fette di pancarrè senza crosta in una tazza d'aceto; tritate finemente una manciata abbondante di prezzemolo.
Tagliuzzate con il coltello 10 olive verdi snocciolate e 3 cucchiai di capperi sotto sale ben sciacquati.
Unite il pane strizzato e sbriciolato, il prezzemolo, il fegato e un uovo.
Amalgamate gli ingredienti con sale e pepe e spalmate il composto sul coniglio.
Arrotolate la carne e legatela con spago da cucina.
Fate cuocere il coniglio ripieno in un tegame per 50 minuti con 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino, sale, pepe e rosmarino.