Preparate un brodo di verdura lessando per 30 minuti 1 cipolla, 1 carota e un gambo di sedano in 2 dl d'acqua salata.
Sbollentate 200 g di cervella, privatela delle pellicine e tagliatela a pezzetti.
Tagliate a striscioline 100 g di lattuga e unitela alle cervella.
Mettete la lattuga con le cervella in una ciotola e aggiungete 2 uova, 40 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe.
Amalgamate bene il tutto e con l'impasto ottenuto farcite per 2/3 una tasca di vitello.
Richiudete la tasca con il filo bianco e lessatela nel brodo di verdura a fuoco lento per 2 ore.
Servite la cima fredda, tagliata a freddo.