Tritate il petto di tacchino e il prosciutto cotto.
Raschiate e pulite accuratamente gli champignon, quindi tritateli.
Fateli insaporire con 50 g di burro assieme alle due carni, sale e pepe.
Lasciate raffreddare il composto, amalgamatelo con le uova e il parmigiano grattugiato.
Modellate l'impasto con le mani e preparate le crocchette, passatele nella farina e fatele cuocere per circa 10 minuti con 30 g di burro e 1 bicchiere di vino bianco.
Ritirate le crocchette e tenetele in caldo.
Unite al sugo lo scalogno tritato e fate ridurre per qualche minuto.
Aggiungete 20 g di burro a pezzetti e lasciate addensare la salsa che servirete assieme alle crocchette calde.