Rosolate il pollo nell'olio extravergine fino a cuocerlo, poi frullatelo insieme alla lingua.
Passate le costolette nel cucchiaio di farina e cuocetele per 5 minuti nello stesso olio.
Fate fondere il burro, unite la farina setacciata e poi il latte caldo e cuocete per 10 minuti mescolando con una frusta.
Unite alla besciamella il trito di pollo e lingua, il parmigiano, sale, pepe e mescolate con cura fino a quando il composto raggiungerà una consistenza molto densa e compatta.
Sbattete le uova in un piatto e mettete il pangrattato in un altro.
Fate raffreddare le costolette, immergetele nella besciamella densa in modo che vi aderisca, poi passatele prima nell'uovo e poi nel pangrattato fino a coprirle completamente.
Scaldate l'olio d'oliva e fatevi friggere le costolette per circa 8-10 minuti: la superficie deve essere perfettamente dorata e omogenea.
Fate scolare su carta da cucina, salate leggermente e servite le costolette calde con piselli al burro.