Lessate 500 g di bieta, strizzatela e tritatela.
Unite 50 g di parmigiano grattugiato e condite con il sale.
Fate appassire una cipolla tritata con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sbattete3 uova con il sale e unitele alla cipolla.
Preparate una frittata con questo composto.
Stendete una fetta di vitello di circa 500 g. salatela, pepatela e sistematevi sopra 100 g di mortadella affettata.
Coprite con la frittata e la bieta, quindi arrotolate la carne e legatela con lo spago.
Rosolate il polpettone con 2 cucchiai d'olio extravergine, bagnatelo con 2 bicchieri di Lambrusco e fatelo cuocere per 50 minuti.