Staccate le foglie di rosmarino e lavatele, affettate finemente la cipolla e fate rosolare il tutto nell'olio extravergine d'oliva a fuoco medio per 5-6 minuti.
Tagliate a cubetti il cosciotto d'agnello; infarinateli più volte, uniteli al soffritto e fate prendere colore a fiamma sostenuta.
Bagnate con il bicchiere di vino, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 40 minuti.
Al termine salate e pepate.
Grattugiate il pecorino e mettetelo in una ciotola, rompetevele uova e sbattete per amalgamare il tutto con un pizzico di sale.
Versate le uova al formaggio a cottura della carne ultimata, e mescolate per addensare la salsa a fuoco molto basso, quindi servite subito in tavola.