Spremete il limone e mescolate il succo con l'olio, le bacche di ginepro e il pepe in grani.
Lavate e asciugate il capretto, tagliatelo a pezzi non troppo piccoli e mettetelo in infusione nel liquido preparato per circa un'ora.
Tagliate 30 g di lardo a striscette molto strette e corte, scolate e asciugate il capretto, praticate dei piccoli tagli sulla superficie dei pezzi e inseritevi le striscette di lardo.
Preparate 4 grandi fogli di carta da forno o d'alluminio e adagiatevi i pezzi di capretto, tritate finemente il lardo avanzato assieme alle foglie di rosmarino e di salvia, unite sale e pepe macinato e cospargete sulla carne.
Bagnate con qualche cucchiaio di marinata e guarnite con le olive.
Chiudete i cartocci arrotolando i lembi e fateli cuocere in forno caldo per 50 minuti, quindi apriteli sui piatti individuali e serviteli.