Tritate finemente 2 spicchi d'aglio, le foglie di un rametto di rosmarino e l'alloro e mescolateli con 2 cucchiai di sale fino.
Tagliate il capretto a pezzetti e rotolateli nel trito per farli impregnare bene, mettete la carne in un tegame a fuoco molto basso senza altro condimento, così da farla sgrassare e fate cuocere per 7-8 minuti, mescolando continuamente.
Sminuzzate l'aglio e il rosmarino rimasti, la carota, la cipolla, il sedano e fate rosolare tutto nell'olio extravergine caldo per 10 minuti, quindi unite il trito alla carne scolata dell'acqua che avrà ceduto nella breve cottura.
Fate insaporire, quindi bagnate con metà vino e fate cuocere a fiamma moderata per 20 minuti.
Aggiungete il restante vino, pepate e terminate la cottura per altri 20 minuti a fiamma un po' più alta.