Il Ragù
Sul ragù non si hanno idee precise,
perciò cercheremo di chiarire il termine.
"Ragoût" proviene dalla cucina francese e indicava all'inizio una preparazione
a base di carne tagliata in piccoli pezzi e cotta nel sugo o, anche, nel brodo
assoggettato ad opportuni trattamenti: ne derivavano piatti di carne che potremmo dire
"stufati" con la caratteristica di un condimento molto abbondante. Il
condimento, col passare del tempo divenuto predominante, ha consigliato i cuochi italiani
ad utilizzarne una parte, arricchita da pezzettini di carne, per accompagnare altre
preparazioni. Così oggi, nella nostra cucina, quando si parla di ragù si fa riferimento
ad un sugo molto ricco, più che all'originario piatto-base di carne. |
