Ponete in una casseruola 80 grammi di zucchero, fatelo sciogliere e imbiondire leggermente, unitevi le pere sbucciate e tagliate a spicchi, mescolate bene e aggiungete la vaniglia e il Brandy.
Dopo qualche minuto versate un bicchiere e mezzo di acqua e lasciate cuocere le pere a fuoco moderato.
Quando le pere saranno cotte passatele al setaccio.
Mettete in una terrina i tuorli con 70 grammi di zucchero e mescolate a lungo con un cucchiaio di legno.
Appena i tuorli saranno ben spumosi e montati amalgamatevi gli amaretti pestati (tenetene da parte due cucchiaiate) e le pere passate al setaccio: mescolate con cura e infine incorporate al tutto gli albumi montati a neve fermissima.
Imburrate uno stampo da budino e spolverizzatelo di polvere di amaretti mescolata con il rimanente zucchero, versatevi il composto alle pere, livellate bene la superficie del dolce con la lama di un coltello bagnata e fate cuocere nel forno a 180°C per un'ora circa.
Lasciate raffreddare il dolce prima di sformarlo su un piatto da portata, poi guarnitelo con la panna montata fatta scendere da una siringa con bocchetta spizzata e servitelo.