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Versate
lo zucchero in un polsonetto di rame non stagnato
a fondo pesante; unite l'acqua fredda, ponete
il recipiente su fuoco moderato e fate sciogliere
lo zucchero mescolando con la spatola senza mai
raggiungere l'ebollizione.
Una volta sciolto lo zucchero portate a ebollizione,
unite il glucosio e alzate il fuoco (badando però
che questo non tocchi le pareti del recipiente,
ma rimanga solo sotto).
Lasciate cuocere senza coperchio, mescolando continuamente,
schiumando ogni tanto con un mestolo forato.
Durante la cottura, pulite spesso le pareti interne
del recipiente con una pennellessa inumidita in
acqua fredda, per evitare che lo zucchero si cristallizzi
e bruci.
Quando nello zucchero si formeranno delle bollicine
vorrà dire che l'acqua è evaporata
e che inizia la cottura vera e propria.
Abbassate il fuoco e fate molta attenzione, perché
è facile oltrepassare il grado di cottura
desiderato.
Dopo qualche minuto ancora di cottura versate
in acqua fredda una goccia di zucchero cotto e
lasciatelo raffreddare. Lo zucchero dovrà
solidificare istantaneamente e spezzarsi sotto
i denti, come fosse vetro (densità al pesasciroppo
60°C; al termometro 145°C).
Lasciate quindi raffreddare lo zucchero, ma non
troppo, in modo che si addensi un poco.
Ungete intanto leggermente il matterello con l'olio
e posatelo con una estremità sul bordo
del tavolo e con l'altra sullo schienale di una
sedia, stendendo sotto un foglio d'alluminio per
raccogliere eventuali cadute di zucchero.
Immergete ora una forchetta nello zucchero, alzatela
più in alto possibile, quindi con un movimento
avanti-indietro depositate i fili di zucchero
che si formano sul matterello come una matassa.
Quando dalla forchetta non scenderà più
zucchero, stendete lo zucchero filato ottenuto
su un ripiano.
Immergete nuovamente la forchetta nello zucchero
e continuate così fino ad avere la quantità
di zucchero desiderata.
Se durante questa operazione lo zucchero rimasto
nel polsonetto si addensasse troppo, rimettete
il recipiente su fuoco molto moderato, spruzzate
con poca acqua e fate scaldare leggermente, senza
bruciare.
Lo zucchero filato si usa per decorare torte,
gelati e dolci in genere.
Per preparare lo zucchero filato esiste un'apposita
frusta di ferro, usata da cuochi e pasticcieri,
con l'estremità tagliata; ma, in mancanza
di quest'attrezzo, una forchetta può andar
bene.
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