Preparate la salsa mescolando con una spatola di legno l'albume e lo zucchero per 2 minuti.
Aggiungete il succo di limone, mettete la salsa in una sacca da pasticcere e tenete in frigorifero.
Pelate le mele e tagliatele a grossi pezzi.
Cuocete le mele Golden a fuoco dolce per 15 minuti circa, bagnandole con il vino e unendo metà dello zucchero.
Fate cuocere le altre mele con il sidro, il Calvados, la cannella e lo zucchero rimasto.
Sgocciolate i due tipi di mele, passatele al setaccio e fate ridurre della metà il loro sugo di cottura senza peṛ mischiarli.
Stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm.
Ricavatene 4 dischi di 12 cm di diametro e disponeteli su una placca da forno leggermente unta con burro.
Picchiettate leggermente i dischi di pasta con una forchetta e inumidite leggermente il bordo (1 cm circa) di ciascuno con un pochino d'acqua.
Mettete un po' di composta di mele su una metà di ciascun disco di pasta e poi ripiegate l'altra metà premendo bene con le dita sui bordi per chiudere i saccottini.
Sbattete bene l'uovo, spennellate ciascun saccottino e poi infornate a 230°C per 15 minuti circa.
A cottura ultimata, ponete un saccottino in ogni piatto, decorate con un po' di salsa e poi versate i due sughi di mele ristretti.