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Sbucciare le mele avendo cura di non staccare
il picciolo, lavarle, disporle una vicina all'altra
in una casseruola, versare un litro di acqua fredda
e il vino bianco, aggiungere 100 grammi di zucchero,
la buccia dell'arancia e del limone e la stecca
di vaniglia, coprirle con un foglio di carta vegetale
e premervela sopra, facendola inumidire completamente.
Far cuocere le mele preparate a fuoco dolce per
un'ora e 15 minuti, senza portarle mai a ebollizione,
quindi toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare
nel liquido di cottura.
Nel frattempo pelare i kiwi e tagliarli a cubetti;
lavare i mirtilli e il ribes, scolarli sopra un
canovaccio e staccare i chicchi di ribes; raccogliere
in una terrina i cubetti di kiwi, i chicchi di
ribes e i mirtilli, cospargerli con lo zucchero
rimasto, irrorarli con il Calvados, mescolarli
delicatamente e farli macerare per 15 minuti.
Preparare la salsa alla vaniglia.
Portare a ebollizione in un tegamino il latte
con la stecca di vaniglia; lavorare in una terrina
i tuorli d'uovo con lo zucchero e versarvi a filo
il latte bollente attraverso un passino, mescolando
con un cucchiaio di legno; travasare il composto
in una casseruola, porlo sul fuoco, portarlo a
ebollizione, quindi togliere la salsa dal fuoco
e lasciarla raffreddare.
Scolare le mele, tagliare le calotte superiori
e tenerle da parte, svuotarle con uno scavino
lasciando un centimetro di polpa, riempirle con
i frutti di bosco preparati, appoggiarvi sopra
le calotte e servirle accompagnandole con la salsa
alla vaniglia preparata e guarnendole, a piacere,
con il cioccolato tritato e fatto fondere a bagnomaria.
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