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Sciogliere il burro in una casseruola su fuoco
basso, aggiungervi fuori dal fuoco i biscotti
tritati, mescolare per fare assorbire il burro
ai biscotti, versare il composto nello stampo
foderato con carta vegetale da forno, stenderlo
in uno strato uniforme e passare in frigorifero
per 30 minuti.
Mettere a bagno in acqua fredda
la gelatina in fogli.
Preparare la crema.
In una casseruola versare lo zucchero, i tuorli,
una presa di sale, il succo di lime, la scorza
di lime grattugiata finemente e far cuocere a
bagnomaria per circa 20 minuti, mescolando costantemente,
finché la crema si addenserà; togliere
quindi il recipiente dal fuoco, aggiungere la
gelatina in fogli scolata dall'acqua, mescolare
per farla sciogliere completamente, coprire la
crema con un disco di carta da forno e lasciarla
raffreddare; montare gli albumi con un pizzico
di sale a neve ferma e incorporarli alla crema
di lime, poi montare la panna ben fredda e aggiungerla
delicatamente alla preparazione con una spatola.
Versare la crema nello stampo sopra il fondo di
biscotto, pareggiare la superficie con il dorso
di un cucchiaio e mettere il dolce in frigorifero
per almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo aprire la cerniera dello
stampo e trasferire il dolce sul piatto di portata;
riempire quindi una tasca da pasticceria con la
panna montata e formare dei riccioli sulla torta;
tagliare il lime a metà, poi a fettine
sottili semicircolari e mettere una mezza fettina
fra un ricciolo di panna e l'altro; guarnire infine
il dolce con i ribes e rimetterlo in frigorifero
fino al momento di servirlo.
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