Dosi per circa 1,500 Kg di torrone: 250 g di cioccolato fondente di copertura – 700 g di nocciole pelate e tostate – 400 g di miele – 400 g di zucchero semolato – 3 albumi montati a neve ben soda – una trentina di grosse ostie da pasticceria.

Foderate con metà ostie lo stampo rettangolare.
Sbriciolate minutamente il cioccolato, mettetelo in una casseruola e, senza aggiungere alcun liquido, fatelo sciogliere a bagnomaria.
Versate intanto il miele nella pirofila, ponetela a bagnomaria e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate cuocere per un’ora e mezzo o più, sino a quando il miele sarà scurito e versandone una goccia in una tazza d’acqua fredda si solidificherà e diventerà croccante.
Versate lo zucchero in un’altra casseruola, unite 100 g di acqua e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere anche lo zucchero: sarà pronto quando, versandone una goccia in un piattino, si solidificherà e diventerà croccante (lo zucchero non deve prendere colore, ma restare bianco e formare una piccola perla).
Unite al miele ormai pronto gli albumi montati a neve e, sempre mescolando, lasciate cuocere ancora per 2 o 3 minuti.
Aggiungete lo zucchero, il cioccolato sciolto e le nocciole.
Mescolate a lungo, amalgamate tutto e versate il composto nello stampo, formando uno strato alto circa un centimetro e mezzo. Livellatelo in superficie e coprite con le ostie rimaste.
Lasciate intiepidire, quindi con un coltello molto affilato tagliate il torrone a pezzi delle dimensioni da voi desiderate: avvolgeteli in carta pergamena, poi fogli d’alluminio, metteteli in una scatola a chiusura ermetica e conservate in luogo fresco e asciutto.
Volendo potete aggiungere al composto la scorza grattugiata di due arance.