Dosi per circa 1,200 Kg di torrone: 500 g di nocciole (già sgusciate) – 270 g di zucchero – 200 g di miele – 180 g di cioccolato di copertura (fondente) a scaglie – 3 albumi d’uovo montati a neve – 1 scatola di ostie.

Mettete le nocciole sgusciate sulla placca e ponetele nel forno già caldo fino a che pellicine cominceranno a bruciacchiarsi e si staccheranno facilmente.
Togliete quindi le nocciole dal forno, fatele raffreddare e strofinatele energicamente fra le mani in modo da eliminare completamente le pellicine.
Mettete in una casseruola 30 g di zucchero, 2 cucchiai d’acqua e il cioccolato di copertura; ponete su fuoco bassissimo (o a bagnomaria) e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che il cioccolato non sarà perfettamente sciolto.
Versate in un’altra casseruola il miele e fatelo sobbollire lentamente a fiamma bassa.
Il miele sarà cotto al punto giusto quando una goccia versata in un bicchiere contenente acqua fredda, si cristallizzerà immediatamente. In una casseruola di media misura, versate il rimanente zucchero e mezzo bicchiere scarso d’acqua, mescolando continuamente fino a che lo zucchero sarà leggermente dorato.
Aggiungetevi allora il miele cotto in precedenza, il cioccolato perfettamente sciolto e le nocciole intere, mescolando molto a lungo prima di unire al composto, fuori dal fuoco, gli albumi montati a neve fermissima.
Distribuite sulla superficie della placca da forno le ostie leggermente sovrapposte le une sulle altre in modo da formare uno strato compatto e versatevi sopra il composto; livellatelo con una spatola e ricopritelo con le altre ostie sempre leggermente sovrapposte.
Lasciate intiepidire il torrone prima di tagliarlo a rettangoli che, una volta perfettamente freddi, avvolgerete in carta stagnola e conserverete in una scatola di latta a chiusura ermetica.

Suggerimenti: sarebbe bene poter disporre, per la cottura del miele e dello zucchero, di piccoli tegami di rame a fondo semisferico (i cosiddetti "polsonetti"); in mancanza, usate pentolini in acciaio inossidabile.