Dosi per 4 persone: 250 g. di farina gialla – 50 g. di uvetta passa – 6 fichi secchi – 6 noci – 3 cucchiai di sappa (vino cotto) – abbondante olio d’ oliva – 3 cucchiai di pangrattato – sale.

Ammollate i fichi secchi e l’ uvetta in acqua tiepida e lasciateveli per un’ ora.
Portate a ebollizione due litri e mezzo di acqua salata, versatevi a pioggia la farina e cuocete per quaranta minuti, rimescolando in continuazione, fino ad ottenere una polentina abbastanza morbida. Levate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Togliete i fichi e l’ uvetta dall’ ammollo, strizzateli, tagliuzzateli e incorporateli alla polentina tiepida.
Aggiungete la sappa, tre cucchiai di olio e gherigli di noce scottati, pelati e triturati.
Amalgamate il composto mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
Preparate una tortiera oliata e cosparsa di pangrattato e versatevi il composto; livellate la superficie col dorso di un cucchiaio, irroratela di olio, coprite il recipiente con il foglio di carta oleata e fate cuocere mezz’ ora in forno a 180 °C.
Sformate, capovolgete la fustenga su un largo piatto di portata, quindi servitela calda o fredda a piacere.