Dosi per 8 - 10 persone: Per la pasta frolla: 300 g. di farina bianca – 150 g. di burro (o strutto) – 3 tuorli d’ uovo – sale –
Per il ripieno: 200 g. di chicchi di grano duro – 500 g. di ricotta – 200 g. di zucchero – 150 g. di cedro e arancia canditi a dadolini – 40 g. di acqua di fior d’ arancio – 10 g di cannella in polvere – ½ litro di latte bollente – la scorza di un limone, metà grattugiata e metà a pezzetti – 4 tuorli d’ uovo e 4 albumi – sale – zucchero a velo per spolverizzare.

Mettete per tre giorni il grano in una terrina colma d’acqua, cambiandola ogni ventiquattro ore.
Preparate la pasta frolla.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia; mettete nel centro i tuorli d’uovo, il burro a pezzetti (o già sciolto in un tegamino), lo zucchero e il sale.
Impastate piuttosto rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti.
Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare, nella parte più bassa del frigorifero, per almeno un’ora.
Scolate ora il grano e mettetelo a cuocere in una casseruola con acqua fredda per quindici minuti a fuoco medio.
Scolate il grano, rimettetelo nella casseruola con il latte bollente, la scorza di mezzo limone a pezzetti, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di cannella, portate a ebollizione e lasciate cuocere dolcemente finché il latte sarà completamente riassorbito.
Travasate il grano cotto su di un largo piatto e lasciatelo raffreddare completamente.
Mettete la ricotta in un’ ampia terrina e con una spatola di legno lavoratela a lungo in modo da renderla cremosa; aggiungete i quattro tuorli d’uovo, lo zucchero e il resto della cannella, la scorza di limone grattugiata, l’acqua di fior d’arancio, i canditi, un pizzico di sale e il grano cotto.
Rigirate tutto molto accuratamente e lasciate riposare.
Riprendete la pasta frolla e con una parte formate un disco di tre - quattro millimetri di spessore, grande abbastanza per foderare la teglia, sporgendo di circa due centimetri.
Con la pasta rimasta tirate una sfoglia rettangolare dello stesso spessore del disco.
Montate gli albumi a neve ben soda e amalgamateli delicatamente all’impasto di ricotta.
Foderate col disco di pasta la teglia imburrata e versatevi il composto di ricotta livellandone la superficie.
Tagliate con la rotella tagliapasta delle strisce di circa due centimetri e disponetele sulla torta in modo da formare una griglia.
Ripiegate verso l’interno la pasta che sporgerà dalla teglia premendola leggermente tutt’ intorno con la punta delle dita.
Passate la preparazione in forno a 180 °C e lasciate cuocere per circa un ora, o fino a quando la torta avrà acquistato un bel colore dorato intenso.
Sfornate, lasciate raffreddare completamente la pastiera, quindi disponetela sul piatto di servizio.
Spolverizzatela abbondantemente con lo zucchero a velo e portatela in tavola.