Dosi per 8 persone: 2 arance – 2 limoni – 2 bicchieri di vino bianco secco(oppure di campagne) – 500 g. di zucchero – ½ bicchiere d’ acqua – 3 albumi d’ uovo – 1 bustina di zucchero vanigliato – 1 bustina abbondante di rum.

Lavate e asciugate le arance e i limoni, tagliatene la scorza a striscette sottilissime (julienne) e spremete i frutti passando il succo al colino.
Mescolate in una casseruola la metà dello zucchero con il vino, mettete sul fuoco medio e fate sobbollire dolcemente per sei o sette minuti, avendo cura di schiumare più volte in superficie per asportare le impurità che affioreranno.
Togliete il recipiente dal fuoco, unite le scorze dei limoni e delle arance e lasciate riposare per mezz’ ora, quindi aggiungete il succo degli agrumi e versate il composto nella gelatiera.
Conservate poi il sorbetto in frigorifero.
Montate intanto gli albumi a neve soda in una larga terrina.
Versate in un tegame lo zucchero rimasto e l’ acqua, mettete sul fuoco e, sempre rigirando, fate sciogliere fino a quando si formeranno delle bolle in superficie.
Togliete allora dal fuoco, versate sugli albumi lo sciroppo così preparato e con una frusta metallica mescolate energicamente fino a ottenere un composto morbido e filante.
Lasciate raffreddare e unite a tutto lo zucchero vanigliato, continuate a mescolare energicamente , quindi versate nella stessa terrina il gelato e il bicchierino abbondante di rum.
Mescolate ancora la preparazione con la frusta, fino a che otterrete un composto omogeneo che rimetterete nel freezer in modo che si rapprenda, ma senza solidificarsi troppo.
Distribuite nelle flûtes e decorate la superficie con le ciliegie sotto spirito.