Nel frattempo che questa raggiunge il bollore, passate velocemente i piedini di vitello sulla fiamma di un fornello acceso al fine di bruciare un'eventuale peluria residua.
Lavateli e tuffateli nell'acqua bollente; cuoceteli per almeno 2 ore a fiamma moderatissima.
Mondate i cipollotti e tagliateli a fettine, metteteli in una zuppiera coprendoli di acqua fredda per perdere un po' del loro aspro. Tritate finemente l'aglio e il prezzemolo.
Scolate i piedini a cottura ultimata, staccate la carne dalle ossa e riducetela a striscioline sottili che metterete in una terrina assieme agli altri ingredienti, compresi i cipollotti scolati.
In una scodella sciogliete una presa di sale e una di pepe nero macinato con 2-3 cucchiai di aceto, unite un cucchiaino di senape e diluite il tutto con ½ bicchiere di olio.
Emulsionate bene e versate sui nervetti che servirete freddi.