Scottate per sicurezza i gamberetti immergendoli in acqua bollente acidulata e metteteli in una terrina.
Tagliate a dadini il petto di pollo e unitelo ai gamberetti.
Affettate il sedano privandolo degli eventuali filamenti, tagliate la mela sbucciata a cubetti e unite tutto nella terrina.
Tagliate a cubetti anche l'emmental e aggiungetelo al resto.
Mescolate con cura.
In una ciotola sciogliete la senape col succo di limone, unite una presa di sale, una manciata di pepe e l'olio.
Sbattete bene l'emulsione e versate a filo sull'insalata.