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IL TALISMANO
DELLA FELICITA'
Vol-au-vent con piselli
| Per 6 persone: crosta di
vol-au-vent - piselli sgranati, kg. 1,600 - rossi d'uovo, 2 - farina, g. 50 - latte, litri
0, 500 - burro, g. 150 - sale - pepe - noce moscata - 1 piccola cipolla - brodo -
prosciutto, g. 50 - parmigiano grattato, g. 100. |
Acquistate o preparate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno.
Per prima cosa fate la besciamella con la farina, 50
grammi di burro e il latte.
Addensate bene facendola bollire per circa un quarto d'ora, poi travasatela in una
terrina e appena sarą raffreddata aggiungetevi i rossi d'uovo, mescolando con delicatezza
con un cucchiaio di legno per amalgamarli bene.
Condite con sale e pepe e con un nonnulla di noce moscata.
Preparate ora i piselli; mettete in una casseruola la cipolla tritata finissima e
100 granni di burro e fate sobbollire adagio per dar modo alla cipolla di cuocere senza
colorirsi.
Mettete ora nella casseruola anche i piselli sgranati, lasciateli insaporire
mescolando, poi conditeli con sale e pepe e aggiungete la quantitą di brodo bollente
necessaria per coprirli.
A questo punto portate la cottura a calore vivacissimo mescolando di tanti in tanto
e aggiungete il prosciutto tagliato in listerelle.
Mescolate i piselli con il composto di salsa besciamella e i rossi d'uovo,
aggiungete il parmigiano grattato e fate riscaldare tutto senza farlo bollire.
Fate scaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent per circa dieci minuti,
mettetela su un piatto di servizio coperto da un tovagliolino, travasateci il composto e
mettete al vol-au-vent il suo coperchio.
Fate servire subito.
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