Scegliete asparagi piuttosto grossi e morbidi, pareggiatene la lunghezza, puliteli bene raschiandoli con un coltellino e lavateli in abbondante acqua corrente.
Legateli a mazzo e metteteli in pentola, alta e stretta, con le punte disposte verso l’alto e con acqua fredda sino a metà altezza; salate e cuocete per circa 30 minuti saggiandone il punto di cottura.
A parte mettete a bagnomaria in una scodella i tuorli, il vino, il sale e il pepe e sbatteteli accuratamente con una frusta sino ad ottenere una salsa omogenea.
Scolate bene gli asparagi e serviteli in tavola su di un piatto di portata preventivamente riscaldato e accompagnandoli con la salsa al vino bianco a parte.