Raschiate la parte bianca degli asparagi, eliminate il terriccio, lavateli e legateli a mazzetti e fateli cuocere per 20 minuti in acqua bollente salata dopo averli sistemati ben ritti nella casseruola (in modo che le punte restino fuori dell’acqua) e averla chiusa con un coperchio.
Sgocciolateli, tagliate e scartate le parti dure e disponete le punte così ottenute in un piatto di portata ben caldo.
Serviteli accompagnandoli con la salsa al crescione preparata nel seguente modo.
Lavate con cura il crescione, tritatelo finemente e tenetelo da parte in una ciotola.
Quindi dividete il burro in pezzetti, mettetene uno in un casseruolino posto a bagnomaria (in altre parole immerso in una casseruola più grande, piena d’acqua e messa sul fuoco) con i tuorli d’uovo e il succo di limone.
Sempre sbattendo il tutto con un cucchiaio di legno, fate cuocere finchè il pezzo di burro si sarà sciolto.
Aggiungete allora gli altri, uno per volta, soltanto quando il precedente sarà già ben incorporato e continuate sempre a sbattere.
Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza di una maionese, aggiungete un po’ di sale, il pepe macinato al momento e il crescione tenuto da parte.
Tenete la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla.
Nel caso che la salsa, durante la cottura, non dovesse addensare, unitevi uno o due cucchiai d’acqua fredda.